Efecto de la concentración de masa de tarwi y de agar agar sobre las proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general de queso tipo mozzarella de tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

Se evaluó el efecto de dos concentraciones de masa de tarwi (30.93 y 38.10%) y de agar agar (11.90 y 15.90%) sobre las proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general en queso tipo mozzarella de tarwi (Lupinus mutabilis). La materia prima fue seleccionada, remojada, cocinada, lavada, descascarado, molida, diluida, pasteurizada, enfriada, mezclada y envasada. Se aplicaron cuatro tratamientos que fueron evaluadas en proteínas, firmeza, color como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad general con treinta jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó efecto significativo de la concentración de tarwi y agar agar sobre el contenido de proteínas, firmeza y color. Las pruebas no paramétricas para la evaluación sensorial aplicadas fueron Friedman y Wilcoxon denotando que el mejor tratamiento en aceptabilidad general fue 38.10% concentración de tarwi y 15.90% agar agar en el queso tipo mozzarella. La concentración de 38.10% masa de tarwi y 15.90% de agar agar presentó la mayor aceptabilidad general (7 puntos) “me agrada moderadamente” en el queso tipo mozzarella de tarwi, mayor contenido de proteínas (12.08%), adecuada firmeza (2.63 N) y color (81.17 L*, -4.56 a* y 22.57 b*).

The effect of the concentrations of tarwi masa (30.93 and 38.10%) and of agar agar (11.90 y 15.90%) on the proteins, firmness, color and general acceptability in the production of cheese type mozzarella of lupine was evaluated. The raw material was selected, soaked, cooked, washed, peeled, milled, diluted, pasteurized, cooled, mixed and packaged. Four treatments were evaluated in proteins, firmness, and color as parametric variables. Sensory, the overall acceptability were applied by thirty untrained judges using a hedonic scale of nine points. Statistical analyzes were performed with a confidence level of 95%. The modified Levene test demonstrated homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of variance indicated a significant effect of the concentration of tarwi and agar agar on protein content, firmness and color. The nonparametric tests for sensory evaluation applied were Friedman and Wilcoxon, indicating that the best treatment in general acceptability was 38.10% tarwi concentration and 15.90% agar agar in mozzarella cheese. The concentration of 38.10% tarwi mass and 15.90% agar agar presented the highest general acceptability (7 points) ""I like it moderately"" in tarwi mozzarella type cheese, higher protein content (12.08%), adequate firmness (2.63 N ) and colour (81.17 L*, -4.56 a* and 22.57 b*).