| dc.description.abstract | La presente tesis “Influencia de las formulaciones y los parámetros del tratamiento térmico en
la conserva de trucha ahumada (Oncorhynchus mykiss) tiene como objetivo determinar la
formulación óptima mediante el análisis sensorial y los parámetros del tratamiento térmico
(tiempo y temperatura) para la conserva de trucha ahumada La simulación del tratamiento
térmico fue mediante el modelo de Fourier; para determinar el valor Fo se empleó el modelo
de Bigelow. Para la evaluación sensorial se utilizó el diseño bloque completamente al azar, la
prueba de Duncan y la prueba t student. La conclusiones de la investigación fueron: La
formulación óptima (muestra B) de la conserva trucha ahumada con salsa de pachamanca fue:
Filete de trucha en trozos 58.82%, huacatay 6.64%, chincho 3,71%, chuño 0.93%, aceite 3,80%,
cebolla 9,28%, vinagre 2,32%, sal 0.46%, ají amarillo molido 1,85%, comino 0.16%,
glutamato monosódico 0.19%, ajos 1,11%, pimienta 0.19%, orégano 0.09, agua 12,51%. El
ahumado optimo cuando se utilizó leño de madera y el tiempo empleado fue de 5 horas para
una temperatura de 38 ºC. Las propiedades termofísicas de las muestras de la conserva de trucha
ahumada con salsa de pachamanca la formulación optima fueron: densidad 1124,81 kg/m3,
calor especifico 3530.45 kJ/kg °C, conductividad 0.685 W/m°C y difusividad térmica 0.0927
cm2/min. El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 55 minutos, El valor Fo para la
formulación B (óptima) fue de 9.5 min, de la prueba de esterilización comercial se concluye
que la conserva de trucha ahumada con salsa de pachamanca es apta para consumo. | |
