| dc.description.abstract | La actividad económica más rentable del país es la
Pesquería, debido a la extracción comercial de
biomasa de anchoveta y sardina, especies
dedicadas a la producción de harina y aceite de
pescado, que forman parte de la economía del
país. Estas especies integran la cadena trófica del
mar peruano, por lo que sus volúmenes
comerciales de extracción generan una serie de
problemas en la conservación de especies marinas
como la tortuga, lobos marinos, delfines, etc. sufren
de una captura ilegal; por esa situación se impulsa
a seguir mejorando las prácticas pesqueras con la
participación del pueblo enfocados en esa
actividad.
El proceso de elaboración de la “anchoa” es la
inserción de la sal en los músculos del pescado, en
la etapa siguiente esta la maduración lenta
extendiéndose por meses, va a depender de la
especie utilizada, así como la parte fisicoquímica.
“El pescado madurado, definido técnicamente
como una semiconserva, presenta al final del
proceso una textura “tierna”, su carne se separa
fácilmente de los huesos y adquiere un sabor y
“bouquet” especiales” (Maza y Gallo, 2016).
La de producción de “anchoa” es muy tradicional
industrialmente en el país de España. Sin
embargo, la escases de anchoa y su alta
comercialización “en países como Argentina, Chile
y Perú, en donde se utilizan otras especies del
género Engraulis como la anchoíta argentina
(Engraulis anchoíta) y la anchoveta peruana
(Engraulis ringens), las cuales tendrían que ver
modificadas ciertas etapas del proceso para
conseguir un filete de características similares a las
obtenidas a partir del bocarte” (Maza y Gallo,
2016).
Este trabajo monográfico tiene como objetivo
conocer los aspectos técnicos a tener en cuenta
durante el proceso del tratamiento primario de la
Anchoveta en salazón, conocido comercialmente
como semiconservas de Anchoveta (Engraulis
ringens) tipo anchoas, para alcanzar un producto
de calidad requerido por el mercado interno y
exterior. | |
