Evaluación de la biodisponibilidad de hierro en galletas libres de gluten sustituidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa), harina de maíz (Zea mayz l.) y cushuro en polvo (Nostoc sphaericum)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la biodisponibilidad del hierro en galletas libres de gluten sustituida con harina de maíz (Zea mays), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y cushuro en polvo (Nostoc sphaericum) con alta aceptabilidad sensorial, a través del método “in vivo” en ratas Holtzman. Se evaluaron sensorialmente 11 tratamientos obtenidas por el Diseño de Mezclas de vértices extremos del programa estadístico Minitab V.18, con diferentes combinaciones de los tres componentes de la matriz varible: harina de maíz (HM), harina de quinua (HQ) y cushuro en polvo (CP), para determinar la de mayor aceptabilidad sensorial. Se suministró el tratamiento T11 (9,2%CP, 11,4%HQ y 11,4%HM) durante 28 días a 8 ratas Holtzman sin anemia. Cada animal fue colocado en jaulas metabólicas para medir el consumo de alimentos y la eliminación de excretas (heces y orinas). Asimismo, la biodisponibilidad del hierro fue calculada a partir del balance metabólico (BM), el coeficiente de digestibilidad (CD) y el porcentaje de retención de hierro (RF). El resultado promedio fue un balance negativo; sin embargo 02 ratones mostraron un balance positivo de 1.50% - 5.06%, en los indicadores respectivamente. Por lo tanto, la biodisponibilidad de hierro en la galleta libre de gluten fue mínima; sin embargo, el producto presentó un buen valor nutritivo y fue libre de gluten.