Determinación de la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante el almacenamiento

dc.contributorBautista Cruz, Nelson
dc.contributorAlmonacid Román, Robert Dante
dc.creatorRojas Vásquez, Víctor Hermes
dc.date2026-03-05
dc.date2023-07-26T15:22:28Z
dc.date2023-07-26T15:22:28Z
dc.date2023-07-26T15:22:28Z
dc.date2023-07-26T15:22:28Z
dc.date2023
dc.date.accessioned2024-05-16T01:50:10Z
dc.date.available2024-05-16T01:50:10Z
dc.identifierRojas V. Determinación de la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante el almacenamiento [Tesis de pregrado]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica; 2023.
dc.identifierhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/19947
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9461638
dc.descriptionEstablece la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante su almacenamiento. La bebida simbiótica fue almacenada por 32 días a una temperatura de 4 °C; durante este tiempo se realizó el seguimiento de las características organolépticas, fisicoquímicas (% acidez, pH, °Brix y azúcares reductores directos), microbiológicas (análisis de coliformes, hongos filamentosos y levaduras), recuento de probióticos viables (Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™) LogUFC/mL y aceptabilidad sensorial. Las características organolépticas no tuvieron variación considerable durante el periodo de almacenamiento; el % de ácido láctico varió significativamente (p>0,05) de 0,21±0,0027 % en el día 0 a 0,31±0,0067 % en el día 32; el pH de 4,02±0,026 (día 0) a 3,65±0,012 (día 32); los °Brix de 14,07±0,057 (día 0) a 12,63±0,057 (día 32) y los ARD desde 9,90±0,09 (día 0) a 7,50±0,05 (día 32). En el análisis microbiológico el crecimiento de coliformes, hongos filamentosos y levaduras fue < 10 UFC/mL. En el recuento de probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ disminuyó significativamente de 10,32±0,064 LogUFC/mL (día 0) a 8,3±0,05 LogUFC/mL (día 32); y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ de 10,01±0,057 LogUFC/mL (día 0) a 8,02±0,021 LogUFC/mL (día 32). En el análisis sensorial la calificación de los atributos se mantuvo por encima del valor 5 de la escala hedónica “No me gusta ni me disgusta. Se concluye que la bebida simbiótica presentó variaciones en los parámetros; sin embargo, cumple las especificaciones mínimas exigidas.
dc.descriptionPerú. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Vicerrectorado de Investigación y Posgrado. RR N.º 05753-R-21 con código de proyecto PCONFIGI: A21040501
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.publisherPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.sourceUniversidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNMSM
dc.subjectPitajayas
dc.subjectMicrobiología - Alimentos
dc.subjectBebidas - Análisis
dc.subjecthttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subjecthttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
dc.titleDeterminación de la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante el almacenamiento
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis


Este ítem pertenece a la siguiente institución