Efecto antimicrobiano del aceite esencial de Cúrcuma (Curcuma longa) en la elaboración de hamburguesas

Abstract

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93” y con altitud de 154 msnm en la carretera Federico Basadre Km 6,200. Tiene como objetivo el efecto antimicrobiano del aceite esencial de cúrcuma (Cúrcuma longa) en la elaboración de hamburguesas. Dicho trabajo consistió en elaborar las hamburguesas en diferentes concentraciones, T1 hamburguesas con 0% de aceite esencial de cúrcuma, T2 hamburguesas con 0.2% de aceite esencial de cúrcuma, T3 hamburguesas con 0.5% de aceite esencial de cúrcuma y T4 hamburguesas con 1% de aceite esencial de cúrcuma, realizando análisis microbiológicos y análisis sensorial. El análisis microbiológico con el aceite esencial de cúrcuma presenta efecto favorable en el crecimiento microbiano de Aerobio mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp en un tiempo de 30 días, siendo evaluados semanalmente, donde el tratamiento T4 presenta mayor inhibición y los cuatros tratamientos presentan ausencia en Escherichia coli y Salmonella sp y se encuentra dentro de los límites de la Norma Técnica Sanitaria N° 0.71-MINSA/DIGESA-X-7. El análisis sensorial de las hamburguesas con aceite esencial de cúrcuma (Cúrcuma longa) llega a tener efecto en los 30 panelistas, donde el test de Friedman nos muestra que los cuatros atributos estudiados que fue calificado en una tabla hedónica con puntuación desde uno a cinco, presentan diferencias significativas, siendo T2 hamburguesas con 0.2 % de aceite esencial de cúrcuma el mejor aceptado y el tratamiento T4 es el menos aceptado.