Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por harina de pijuayo (Bactris gasipaes Kunth) en la elaboración de fideo tipo tallarín, en Pucallpa

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, teniendo como objetivo elaborar fideos tipo tallarín mediante sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por harina de Pijuayo (Bactris gasipaes Kunth), con 4 tratamientos en estudio: T0 fideos con 100% harina de trigo; T1 fideos con 95% de harina de trigo y %5 de harina de Pijuayo, T2 fideos con 90% de harina de trigo y 10% de harina de Pijuayo y T3 fideos con 80% de harina de trigo y 20% de harina de Pijuayo. Para la evaluación sensorial de los tratamientos se aplicó un diseño completamente al azar. Los resultados sensoriales demostraron que la sustitución parcial más aceptada fue el T2 (fideos con 90% de harina de trigo y 10% de harina de Pijuayo), debido al incremento del color y sabor que le brinda la harina de pijuayo. La evaluación fisicoquímica del T2 (fideos con 90% de harina de trigo y 10% de harina de Pijuayo), fue una humedad de 11.5%; fibra 2.16% y ceniza con 0.55%. El análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento (T2), indica que los fideos son aptos para el consumo humano, Según la norma NTP 206.010:2016.