Elaboración del sistema de calidad HACCP en la línea de panificación de la empresa Panadería América EIRL - SAC Juanjui

Abstract

El objetivo de esta tesis fue crear un procedimiento operativo estándar de saneamiento, un manual de buenas prácticas de manufactura y un sistema de calidad HACCP para Panadería América EIRL-SAC Juanjui en el departamento de San Martín, provincia de Mariscal Cáceres. Para determinar si los métodos descritos cumplían las normas generales de higiene del Codex Alimentarius, se realizó en la planta un diagnóstico preliminar tipo lista de comprobación. Además, se recopiló información sobre el estado de las herramientas, los suministros, los productos de limpieza y la infraestructura de Panadería América EIRL.SAC - Juanjui. Se realizó una recomendación sobre los procedimientos necesarios a implementar y las modificaciones a realizar a Panadería América EIRL.SAC - Juanjui, Con el establecimiento de normas de fabricación y sanitarias excelentes, la empresa obtuvo una puntuación de 144 sobre 368 puntos, lo que significa que cumple con la calificación de inadecuada en el 39,2% de los casos. El presente estudio se fundamenta en los resultados iniciales de la investigación y se ajusta a múltiples marcos normativos, tales como el Código Internacional de Prácticas Recomendadas del Codex Alimentarius - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el Decreto Supremo Nº 007-1998-SA, el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los procedimientos estandarizados de higienización del personal, equipos y alrededores: CAC/RCP 1-1969, Rev. Ya se cuenta con instructivos y formularios elaborados para el registro de las operaciones realizadas en la EIRL Panadera América. SAC - Empresa Juanjui.

The objective of this thesis was to create a sanitation standard operating procedure, a good manufacturing practices manual and a HACCP quality system for Panadería América EIRL-SAC Juanjui in the department of San Martín, province of Mariscal Cáceres. To determine whether the methods described met the general hygiene standards of the Codex Alimentarius, a preliminary diagnostic checklist was carried out at the plant. In addition, information was collected on the condition of the tools, supplies, cleaning products and infrastructure of Panadería América EIRL.SAC - Juanjui. A recommendation was made on the necessary procedures to be implemented and modifications to be made to Panadería América EIRL.SAC - Juanjui. With the establishment of excellent manufacturing and sanitary standards, the company obtained a score of 144 out of 368 points, which means that it meets the qualification of inadequate in 39.2% of the cases. The present study is based on the initial results of the investigation and is in accordance with multiple regulatory frameworks, such as the Codex Alimentarius Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, the Supreme Decree Nº 007-1998-SA, the manual of Good Manufacturing Practices and the standardised procedures for sanitation of personnel, equipment and surroundings: CAC/RCP 1-1969, Rev. There are already instructions and forms developed for the registration of the operations carried out in the EIRL Panadera América. SAC - Juanjui Company.