Influencia del fermentado, oreado, drenado y frecuencia de la remoción sobre la calidad del grano fermentado de cacao (theobroma cacao) del clon ICS-95 en la zona de Lamas-San Martin

Abstract

La Cooperativa Agraria Cafetalera “Oro Verde”, es conciente de las exigencias de calidad en el mercado internacional del cacao orgánico y convencional. El esfuerzo desplegado durante estos tres años le ha permitido ganar mercados y posicionamiento a nivel internacional. Sin embargo, se requiere introducir nuevos métodos en el beneficio del cacao como oreado, drenado y frecuencia de remoción, que permitiría elevar la demanda. El objetivo de esta investigación fue evaluar, mediante una caracterización física, química y sensorial, el efecto del fermentado directo, oreado, drenado y frecuencia de remoción de la masa de granos de un clon de cacao (ICS-95) sobre la calidad sensorial de la almendra. Se trabajó con mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.) cosechado en los meses de octubre, noviembre y diciembre, provenientes de la provincia de Lamas. En el ensayo, se evaluaron tres métodos de fermentación, la primera consistió en introducir la masa de cacao en forma directa al cajón, la segunda fue oreada por 8 horas en tendal techado y el tercero fue drenado por 8 horas en sacos de polipropileno antes de vaciar la masa de cacao en el cajón fermentador. Finalmente, la otra evaluación fue la frecuencia de remoción a las 24 y 48 horas. Se efectuaron análisis físicos y químicos al inicio y al final del proceso de fermentación. La evaluación sensorial se hizo al final del proceso de secado. El diseño experimental del ensayo, fue completamente al azar, con arreglo factorial de 3x2, con tres repeticiones por tratamiento. Los resultados obtenidos, para los granos de cacao señalaron que el mejor sabor y aroma, se obtuvieron con los tratamientos M2R1, M2R2 y M1R1 con 125 horas, 144 horas y 150 horas de fermentación respectivamente. Palabras claves: cacao orgánico, convencional, fermentado, oreado, drenado, remoción, mazorca.

The Agrarian Cooperative Coffee “Green Gold”, is conscientious of the exigencies of quality in the international market of the organic and conventional cacao. The effort unfolded during these three years has allowed him to gain markets and positioning at international level. Nevertheless, it is required to introduce new methods in the benefit of the cacao like oreado, draining and frequency of removal, that would allow to elevate the demand. The objective of this investigation was to evaluate, by means of a physical characterization, chemical and sensorial, the effect of the direct fermented one, oreado, draining and frequency of removal of the mass of grains of a cacao clone (ICS-95) on the sensorial quality of the almond. One worked with mazorcas of cacao (Theobroma cacao L.) harvested in the months of October, November and December, originating of the province of You lick. In the test, three methods of fermentation were evaluated, first consisted of introducing the mass of cacao in direct form to the drawer, second was oreada by 8 hours in tendal roof and third it was drained by 8 hours in polypropylene coats before draining the mass of cacao in the fermentador drawer. Finally, the other evaluation went the frequency of removal to the 24 and 48 hours. Physical and chemical analyses at the beginning and at the end of the process of fermentation took place. The sensorial evaluation became at the end of the drying process. The experimental design of the test, was completely at random, with factorial adjustment of 3x2, three repetitions by treatment. The obtained results, for cacao grains indicated that to the best flavor and aroma, were obtained with treatments M2R1, M2R2 and M1R1 with 125 hours, 144 hours and 150 hours of fermentation respectively. Keywords: organic cocoa, conventional, fermetation, oreado, draining, removal, mazorca.