dc.contributorLuque Vilca, Olivia Magaly
dc.contributorPrieto, Jose Manuel
dc.creatorMamani Adco, Yaneth
dc.date.accessioned2021-10-25T17:00:12Z
dc.date.accessioned2024-05-09T13:10:38Z
dc.date.available2021-10-25T17:00:12Z
dc.date.available2024-05-09T13:10:38Z
dc.date.created2021-10-25T17:00:12Z
dc.date.issued2021
dc.identifierhttp://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/182
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9382336
dc.description.abstractEn consumo de granos andinos, en los últimos años, ha aumentado por sus altos valores nutricionales y funcionales de origen vegetal, dentro de ellos destaca la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen); además, se encuentra en la lista de alimentos gluten free. El objetivo de la investigación fue determinar parámetros óptimos de proceso de perlado en seco y perlado a vapor y evaluar los efectos sobres las características nutricionales y funcionales de la cañihua en variedad Ramis. Para determinar el parámetro óptimo en función al rendimiento (reducción de perigonio) y características microbiológicas, se utilizó el método de superficie de respuesta del diseño central compuesto (DCC), con dos factores, siendo 11 tratamientos para cada método, estos fueron sometidos a la determinación del rendimiento y análisis microbiológico. El parámetro óptimo de perlado en seco fue el tratamiento 5 (3 min y 58°C) que obtuvo 81% de rendimiento de cañihua perlada, 19% de reducción de perigonio, 58x102 (ufc/g) mohos, 20x102 (ufc/g) levaduras y el parámetro óptimo de perlado a vapor fue el tratamiento 9 (2 min y 60°C), que presenta 82.20% rendimiento de cañihua perlada, 17.8% de reducción de perigonio, 32x102 (ufc/g) mohos, 20x102 (ufc/g) levaduras y ausencia de coliformes en ambos métodos. Además, estos tratamientos óptimos fueron sometidos a análisis nutricionales y funcionales para evaluar el efecto, a través del diseño completamente al azar (DCA) y Tukey, donde el tratamiento de perlado en seco presenta mejores contenidos nutricionales, tales como, 14.45 (g/100g) de proteína determinado, según la NTP 205.005:2018 y 67.70 (g/100g) de carbohidratos determinado por diferencia MS-INN Collazos 1993. Así mismo, las características funcionales se determinaron por espectrofotómetro UV-vis, los cuales se mantienen siendo el compuesto fenólico 1.15 (EQ-Ac. gálico mg/1g) analizado por el método Folin ciocalteu, flavonoides 3.26 (Eq- quercetina mg/1g) determinado por el método Tricloruro de aluminio y con aumento en la capacidad antioxidante 1.31 (trolox Cl50 mg/1g) por el método DPPH. Por otro lado, el efecto del método de perlado a vapor presenta disminución en sus componentes nutricionales y funcionales de manera significativa. En conclusión, el mejor método de perlado de cañihua es el proceso de perlado en seco que presenta buena calidad morfológica, microbiológica, nutricional y funcional.
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional de Juliaca
dc.publisherPE
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.sourceUniversidad Nacional de Juliaca
dc.sourceRepositorio institucional - UNAJ
dc.subjectCañihua
dc.subjectOptimización
dc.subjectPerigonio
dc.subjectPerlado
dc.titleEfectos de los métodos de perlado sobre las características microbiológicas, nutricionales y funcionales de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en variedad Ramis
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis


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