Optimización del porcentaje de adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Negra Collana y Spirulina (Arthrospira platensis) en la elaboración de queque con alto valor proteico

Abstract

La industria panificadora tiene gran demanda y aceptación por la población rural y urbana. Pero estas carecen de innovación y valor agregado. La harina de quinua INIA – 420 Negra Collana y Spirulina son fuentes de proteínas, hierro y otros compuestos para ser agregados a matrices alimentarias innovadoras, las cuales pueden contribuir en minimizar la desnutrición. El objetivo de la investigación fue optimizar los porcentajes de adición de harina de quinua INIA – 420 Negra Collana y Spirulina para la elaboración de queques con alto valor proteico. Primero se determinaron los porcentajes óptimos de adición de harina de quinua negra y spirulina sobre el contenido de proteína en 13 tratamientos de queque mediante el modelo de superficie de respuesta y diseño central compuesto; segundo se determinó el contenido de hierro de dos queques con alto contenido de proteína conducidos bajo el diseño completamente al azar (DCA) y comparados según la prueba de Tukey; finalmente se sometió al análisis de aceptabilidad, escala hedónica facial de 5 puntos, analizado mediante la prueba de Friedman, El mejor tratamiento fue T1 (34.1 % harina de quinua negra y 2.0 % spirulina) obtuvo 8.72 % proteína, 18 % humedad, 0.42 % acidez y 1.42 me/kg de peróxido, así mismo el queque con mayor contenido de hierro fue el T1 con 3.414 mg/100g de hierro, respecto al análisis sensorial el queque T0 (0% de harina de quinua negra y spirulina) obtuvo mayor aceptabilidad seguido del T1 (34.1 % harina de quinua negra y 2.0 % spirulina), concluyendo que la harina de quinua INIA 420 – Negra Collana y Spirulina mejorara el valor nutricional en términos de proteína y hierro, los ingredientes se consideran prometedor para la elaboración de queques dirigido a la alimentación infantil, por qué contribuirá a la salud nutricional, como merienda que es fuente de proteína y hierro.