Elaboración de una bebida probiótica con lacto suero y enriquecida con almidon de quinua como complemento alimentario para niños

Abstract

El objetivo del estudio fue determinar los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida probiótica a base de lactosuero, enriquecida con almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) La idea de fondo es aprovechar las propiedades nutricionales que contiene el suero, que muchas veces es desechado en la industria quesera. Se hicieron pruebas fisicoquímicas a la leche y al lactosuero utilizando el equipo Lactoscam SPSS. Durante la elaboración se adicionaron 50% de leche fresca y 50% de suero, así como también se incluyó el almidón de quinua en tres concentraciones (0.01, 0.015 y 0.03 gramos) conjuntamente con CMC y azúcar. Para la evaluación de la influencia de la sustitución parcial del lactosuero y la adición de almidones de quinua, se realizó un análisis físico-químico de la bebida obteniendo 1.71% (muestra M-1), 2.36% (muestra M-2) y 3.74% (muestra M-3) de proteína. Se realizó un análisis sensorial hedónico de tres niveles y la comparación con un producto comercial; donde participaron 50 panelistas no entrenados. Los criterios de evaluación fueron olor, sabor, color y textura. Según el ANOVA aplicado, con excepción del olor y el sabor el resto de características resultaron tener diferencias estadísticamente significativas.