| dc.contributor | Ancco Vizcarra, Thomas | |
| dc.contributor | Calsin Cutimbo, Marienela | |
| dc.creator | Leon Hancco, Edhy Teodoro | |
| dc.date | 2017-01-30T21:09:32Z | |
| dc.date | 2017-01-30T21:09:32Z | |
| dc.date | 2014-01-16 | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-08T20:07:54Z | |
| dc.date.available | 2024-05-08T20:07:54Z | |
| dc.identifier | http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3420 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9371415 | |
| dc.description | En este estudio se han evaluado los parámetros de la curva de crecimiento sigmoidal, pH, Acidez y validación de los modelos matemáticos del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a partir de los tratamientos en activación en leche pasteurizada a temperaturas 30, 38 y 45 °C en función de tiempo de la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento de Lactococcus fueron ajustados mediante los modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico lo cual, proporcionó los principales parámetros (A, b, C y D) y parámetros cinéticos (λ, Tg y μmax). La temperatura 30 °C fue el factor que ejerció con los siguientes valores: A = 5.95, b = 0.22, C = 8.48 y D = 52.82 y los parámetros cinéticos: λ = 48.35, Tg = 0.63 y μmax = 0.69 UFC/g/h. La evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5.92 y 6.05 y Acidez: 0.091 y 0.054. De los tres modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, determinados con velocidad máxima de crecimiento exponencial (µmax). Se observó que el modelo Gompertz, fué el que realizó predicciones perfectas con índices se sesgo y exactitud iguales a la unidad (Bf = Af = 1.00) con modelo Baranyi & Roberts fue (Bf = Af = 1.01) y Modelo Logístico (Bf = 0.99 y Af = 1.00), considerando como regulares para describir el crecimiento microbiano. Por lo tanto los modelos validados corresponden a Baranyi & Roberts y Gompertz | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional del Altiplano | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es | |
| dc.source | Universidad Nacional del Altiplano | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAP | |
| dc.subject | Ingeniera y tecnología | |
| dc.subject | Desarrollo de productos | |
| dc.title | Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo edam | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
