| dc.contributor | Aro Aro, Juan Marcos | |
| dc.creator | Caceres Chalco, Silvia Eugenia | |
| dc.date | 2022-07-12T20:09:00Z | |
| dc.date | 2022-07-12T20:09:00Z | |
| dc.date | 2022-07-13 | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-08T19:40:22Z | |
| dc.date.available | 2024-05-08T19:40:22Z | |
| dc.identifier | http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/18606 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9366287 | |
| dc.description | El alto valor nutricional de la quinua atrae una gran demanda a todo el mundo. El propósito de este estudio fue evaluar los efectos sobre la calidad de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cocida mediante los métodos de cocción: convencional y la tecnología sous vide. Se compararon las características físicas (textura, color, humedad y actividad agua), características nutricionales (proteína, carbohidratos, grasas, cenizas y energía total) y características sensoriales utilizando dos variedades (salcedo INIA y real). Para el método convencional se sometió a un tratamiento de 85 °C x 20 minutos y para el método sous vide se realizó dos tratamientos de 80 °C y 70 °C x 3 horas. Los resultados demostraron que hubo un efecto significativo en las características físicas; la textura tuvo una mejor conservación por el método sous vide (5.52 - 20.26 N), y con el método convencional (1.47 - 3.98 N); el color tuvo una variación menor por el método sous vide con una luminosidad (51.72), a* (0.67) y b* (16.53) y la humedad fue 56% en el sous vide y 80.3 % en el convencional. Las características nutricionales de la quinua cocida tuvieron un efecto significativo por los dos métodos y variedades, los valores más altos se demostraron para el método sous vide que presento (6.0 - 7.2 %) de proteína mientras que en el convencional tuvo 2.8 % de proteína. Y en las características sensoriales de la quinua cocida, el método sous vide tuvo mayor aceptabilidad y preferencia por los consumidores. De acuerdo a los resultados se demostró que el método sous vide es óptima para preservar la calidad de varias características de la quinua cocida asimismo nos ayuda a extender la vida útil para su consumo. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional del Altiplano | |
| dc.publisher | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es | |
| dc.source | Universidad Nacional del Altiplano | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAP | |
| dc.subject | Quinua | |
| dc.subject | Sous vide | |
| dc.subject | Convencional | |
| dc.subject | Nutricional | |
| dc.subject | Sensorial | |
| dc.subject | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | |
| dc.title | Evaluación de la calidad de los granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cocida por el método convencional y la tecnología sous vide | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
