Isotermas de adsorción de harina de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) malteada

Abstract

Se determinó las isotermas de adsorción a 25 °C de harina de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.): INIA Salcedo (IS), Pasankalla Roja (PR) y Negra Collana (NC) sin maltear y malteada. Los datos experimentales fueron ajustados con los modelos de GAB, BET, Henderson, Halsey y Oswin. Muestras de 2 g de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sin maltear y malteada, fueron colocadas sobre un recipiente de metal y se introdujeron en el analizador de actividad de agua Aqualab Decagon. Se programaron lecturas de 0.05 a 0.90 de actividad de agua, para construir las isotermas y la humedad inicial se determinó siguiendo el método gravimétrico AOAC (2005). La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2) y el porcentaje de error medio relativo (%E). El comportamiento de las isotermas de adsorción de harina de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) a la temperatura de 25°C (GAB, BET, Henderson, Halsey y Oswin), donde el modelo de GAB presentó un buen ajuste de los datos experimentales con coeficientes de correlación superiores a 0.9 y un %E menor a 10%, reportando valores de monocapa para las harinas de quinua sin maltear: blanca 8.873, negra 8.750 y roja 6.131 g agua/g ms y para las harinas de quinua malteada: blanca 7.667, negra 7.228 y roja 6.458 g agua/g ms. Con el modelo de Heiss y Eichner, basado en un factor crítico bajo unas condiciones de almacenamiento dadas (87% HR) de logró estimar la vida útil de harina de tres variedades de quinua sin maltear: blanca 16.1, negra 16.6, roja 30.1 meses y para las harinas de quinua malteada: blanca 23 negra 25.2, roja 39.7 meses a la temperatura de 25°C.