Determinación de proteína, almidón, amilosa y amilopectina del malteado de Triticum aestivum L. Var. Andino – inia y centenario para la industria cervecera

Abstract

El trigo (Triticum aestivum) es una gramínea de importancia en la nutrición humana y con diferentes aplicaciones en la industria de alimentos, tal como, el malteado, con un gran impacto en el rubro de las bebidas alcohólicas. Por tal motivo, el objetivo de la investigación fue determinar las concentraciones de proteína, almidón, amilosa y amilopectina en el malteado trigo nativo de la región La Libertad. Las variedades de trigo analizadas fueron Andino INIA y Centenario. Se recolectaron 49 muestras; que fueron analizadas en dos fases. La primera fue el análisis del porcentaje de humedad, proteína y almidón total del grano maduro. La segunda fue la determinación del porcentaje de proteína, amilosa, amilopectina y almidón total de los granos malteados. Posteriormente se aplicó un análisis de varianza unidireccional a los promedios de los resultados y una de correlación entre la concentración de almidón y proteína. Como resultado de la investigación, en el grano maduro, no se encontró una diferencia estadística significativa entre las variedades respecto al porcentaje de humedad, almidón total, sin embargo, se encontró una diferencia estadística significativa entre las variedades respecto al porcentaje de proteína, siendo la variedad Andino INIA la de mayor concentración. En el grano malteado, no se encontró una diferencia estadística significativa entre las variedades respecto al contenido de proteína, almidón total, amilosa y amilopectina. No se encontró una correlación estadísticamente significativa entre el contenido de proteína y almidón en el grano maduro y malteado.