Efecto de la concentración de ácido fosfórico y tiempo de hidrólisis en la obtención de azúcares reductores de grano de maíz (Zea mays) morado cocido

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la concentración de ácido fosfórico y tiempo de hidrólisis a 121 °C en la obtención de azúcares reductores (expresado como glucosa equivalente) de grano de maíz (Zea mays) morado cocido. Las muestras de maíz morado cocido residual fueron trituradas en una licuadora con presencia de agua destilada en proporción 1:1 p/p para generar una pasta. La pasta generada fue secada en una estufa a 40 °C. Luego se transformó en harina con un tamaño de partícula inferior a 1.0 mm (malla 16 en escala Tyler que corresponde a una abertura de 0,991 mm) en un mortero para posteriormente ser hidrolizadas con ácido fosfórico en una relación harina/solución de 1/10. El diseño experimental consistió en un diseño compuesto central rotable, siendo la concentración de ácido fosfórico y tiempo de hidrólisis las variables independientes en los niveles de 1 – 5% p/p y 15 – 90 min respectivamente. Los resultados demuestran una mayor obtención de azúcares reductores cuando la concentración de ácido fosfórico es de 4.4% p/p con un tiempo de 26 minutos (a 121 °C) donde se obtuvo 19.43 g azúcares reductores/100 g solución. Mientras que la menor obtención fue de 8.59 azúcares reductores/100 g solución, que corresponde a una concentración de ácido de 1% y tiempo de hidrólisis de 52.5 min. El análisis estadístico demuestra un efecto estadísticamente significativo por parte de las variables independientes en la obtención de azúcares reductores. El modelo matemático obtenido al ser validado muestra errores medios relativos inferiores al 10% indicando un buen ajuste. Los valores óptimos para la máxima obtención de azúcares reductores se encuentran entre 3.5 – 4.5% p/p de ácido fosfórico y de 33 – 52 minutos de hidrólisis a 121 °C.