Determinación del índice de oxidabilidad de aceites utilizados en procesos de fritura de restaurantes y pollerías del centro cívico de la ciudad de Trujillo, marzo – abril del 2012”

Abstract

El presente trabajo de investigación titulada “determinación del índice de oxidabilidad de aceites utilizados en procesos de fritura de restaurantes y pollerías del centro cívico de la ciudad de trujillo marzo - abril del 2012”, se realizó con el apoyo de la Municipalidad Provincial de Trujillo, en el laboratorio de Bromatología de la facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Con la finalidad de determinar el estado de conservación de los aceites usados en dichos establecimientos de expendio de alimentos y determinar si son aptos para el consumo humano. El análisis realizado se basó en el índice de Oxidabilidad o índice de Issoglio que se expresa como el número de mililitros de oxigeno necesarios para oxidar los productos orgánicos aldehídos y cetónicos, destilados por arrastre de vapor de agua contenidos en 100 gramos de materia grasa. Así los resultados obtenidos luego de ser comparados con el reglamento bromatológico para aceites comestible. Resultaron todas las muestras excluidas de los rangos óptimos; considerándose así como no aptas para el consumo humano. Dependiendo del índice de oxidabilidad se considera los niveles de rancidez en los aceites sujetos a análisis