Determinación del porcentaje de harina de trigo (Triticum aestivum), pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) y pasta de espinaca (Spinacia oleracea) en la aceptabilidad general de galletas

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinación del porcentaje de harina de trigo (Triticum aestivum), pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) y pasta de espinaca (Spinacia oleracea) en la aceptabilidad general de galletas. Para ello se empleó un diseño completamente aleatorizado con 5 tratamientos. La caracterización inicial en base húmeda de la pasta de tarwi mostró un alto contenido de proteína (19.46 ± 1.01 g/100g), lípidos (13.12 ± 1.03 g/100g) y cenizas (1.17 g/100g), en tanto que la pasta de espinaca tuvo un contenido de cenizas de 1.06 g/100 g. La aceptabilidad general de las galletas fue evaluada por 50 panelistas no estrenados con dos repeticiones por tratamiento. Los resultados obtenidos indican una mayor aceptabilidad en el tratamiento M3 cuya formulación de pasta de tarwi, pasta de espinaca y harina de trigo fue de 7.9, 2.0 y 36.1% respectivamente. El análisis estadístico mostró una diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) entre las diferentes formulaciones. El análisis fisicoquímico a la galleta del tratamiento de mayor aceptabilidad reporta un contenido de humedad de 5.06 g/100g y cenizas de 3.14 g/100g.