Efecto de la proporción de glucosa y gelatina en la aceptabilidad sensorial de gomitas masticables de pulpa de Vaccinium corymbosum

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar la aceptabilidad sensorial de una gomita a base de pulpa de arándano, proveniente del distrito de Chao, provincia de Virú. En la formulación inicial del producto se usó: glucosa, gelatina, pulpa de arándano, sorbitol y agua. El público objetivo del producto fue la población juvenil. Se compararon 5 formulaciones o tratamientos, variando su proporción en peso: T1 (Gelatina 2%, Glucosa 38%), T2 (Gelatina 4%, Glucosa 36%), T3 (Gelatina 6%, Glucosa 34%) y T4 (Gelatina 8%, Glucosa 32%), manteniendo constante los otros ingredientes como pulpa de arándano (40 %), agua (18%) y sorbitol (2%). Se comparó la aceptación en cuanto al color, sabor, textura y apariencia general. El resultado de la evaluación sensorial indicó que el tratamiento más aceptado fue el T4 (gelatina 8%, glucosa 32%), tratamiento que obtiene un puntaje mayor en la suma de los promedios de la aceptación de todos los atributos. La prueba de aceptación o rechazo indicó que el producto elaborado con la formulación más aceptada tiene un 55 % de aceptación por parte del público consumidor, indicando la viabilidad de su producción y comercialización