Calidad sanitaria e inocuidad de quesos arenosos elaborados artesanalmente que se expenden en el mercado Unión, Trujillo – Perú, 2017

Abstract

En el presente estudio se determinó la calidad sanitaria e inocuidad de los quesos arenosos artesanales que se expenden en el mercado Unión-Trujillo, 2017. Se recolectaron un total de 36 muestras de 1000 g cada uno, las cuales fueron procesadas en tres repeticiones simultáneamente. Se determinó el recuento de Coliformes Totales, Coliformes Termotolerantes, E. coli fecal, Staphylococcus aureus y la presencia o ausencia de Listeria monocytogenes y Salmonella sp.; mediante los procedimeintos estandarizados, Método del Número más Probable (NMP) y siembra en placa con medios específicos y diferenciales. En los resultados se obtuvieron recuentos de Coliformes Totales >1,1x103 UFC/100g en el 83% de las muestras, Coliformes Termotolerantes >1,1x103 NMP/100g en el 67% de las muestras, E. coli fecal >10 NMP/100g en el 58,3% de las muestras, Staphylococcus aureus estuvo presente en el 100% de las muestras pero en cantidades aceptables según la Norma Técnica Sanitaria N°071 (NTS), Salmonella sp. estuvo presente en el 5,6% de las muestras y Listeria monocytogenes estuvo ausente en el 100% de las muestras analizadas. Teniendo en cuenta la NTS, el 86% de las muestras fueron consideradas como No Aptas para el consumo humano debido a que no cumplieron con los criterios microbiológicos establecidos en la NTS y solamente el 14% de las muestras analizadas fueron aptas para el consumo humano. Por lo tanto, el 86% de los quesos que se expendieron durante los meses de mayo-julio 2017 en el mercado Unión se consideran No Aptos para el consumo humano constituyendo un producto artesanal de alto riesgo microbiológico para el consumidor.