dc.contributor | Ureña Peralta, Milber Oswaldo | |
dc.contributor | Chire Fajardo, Gabriela Cristina | |
dc.creator | Hurtado Soria, Beetthssy Zzussy | |
dc.date.accessioned | 2023-06-26T16:17:10Z | |
dc.date.accessioned | 2024-05-07T19:17:08Z | |
dc.date.available | 2023-06-26T16:17:10Z | |
dc.date.available | 2024-05-07T19:17:08Z | |
dc.date.created | 2023-06-26T16:17:10Z | |
dc.date.issued | 2023 | |
dc.identifier | https://hdl.handle.net/20.500.12996/5863 | |
dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9335485 | |
dc.description.abstract | El objetivo de la investigación fue optimizar el tostado de cacao chuncho en dos tipos de tostadores, estufa y tambor rotatorio, aplicando el método de superficie de respuesta (MSR) con diseño factorial de tres niveles y dos factores (32), con tres puntos centrales. Se maximizó la retención de polifenoles totales y capacidad antioxidante con la combinación de temperaturas (100, 120 y 140 °C) y tiempos (10, 20, 30 min) de tostado que tuvieron efecto significativo (p < 0,05). La temperatura y el tiempo óptimos para el tostado en estufa (TE) fueron 130 °C y 11 min, con lo que se obtuvo trozos de cacao (nibs) con 63,72 ± 1,84 mg EAG/g base seca (b.s.) de polifenoles totales, 267,93 ± 5,30 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP y 418,91 ± 3,86 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por DPPH. La temperatura y el tiempo óptimos para el tostado en tambor rotatorio (TR) fueron 127 °C y 11 min, con lo que se obtuvo trozos de cacao (nibs) con, 64,38 ± 2,10 mg EAG/g b.s. de polifenoles totales, 260,91 ± 6,14 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP y 414,61 ± 2,62 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP. Se elaboraron chocolates al 75 por ciento con los granos de cacao tostados con los parámetros óptimos para TE y TR, que tuvieron una aceptabilidad sensorial general de 78,6 y 75 por ciento, respectivamente; y un nivel de preferencia de 48,39 por ciento y 51,61 por ciento, respectivamente. Con el método CATA se encontró diferencias significativas (p < 0,05) entre los dos chocolates para los atributos sabor cacao/chocolate, sabor amargo, sabor dulce y sabor frutal. | |
dc.description.abstract | The objective of the research was to optimize the roasting of chuncho cacao in two types of roasters, stove and rotary drum, applying the response surface methodology (RSM) with a three-level factorial design and two factors (32), with three central points. Total polyphenol retention and antioxidant capacity were maximized with the combination of roasting temperatures (100, 120, and 140 °C) and times (10, 20, 30 min), which had a significant effect (p < 0.05). The optimal temperature and time for roasting in the oven (TE) were 130 °C and 11 min, with which cocoa pieces (nibs) were obtained with 63.72 ± 1.84 mg EAG/g dry base (b.s.) of total polyphenols, 267.93 ± 5.30 µmol Eq. Trolox/g b.s. of antioxidant capacity by FRAP and 418.91 ± 3.86 µmol Eq. Trolox/g b.s. of antioxidant capacity by DPPH. The optimum temperature and time for roasting in a rotary drum (RT) were 127 °C and 11 min, with which cocoa pieces (nibs) were obtained with 64.38 ± 2.10 mg EAG/g b.s. of total polyphenols, 260.91 ± 6.14 µmol Eq. Trolox/g b.s. of antioxidant capacity by FRAP and 414.61 ± 2.62 µmol Eq. Trolox/g b.s. of antioxidant capacity using FRAP analysis. Chocolates at 75 percent were made with roasted cocoa beans with the optimal parameters for TE and TR, which had a general sensory acceptability of 78.6 and 75 percent, respectively; and a preference level of 48.39 percent and 51.61 percent, respectively. With the CATA method, significant differences (p < 0.05) were found between the two chocolates for the cocoa/chocolate flavor attributes, bitter flavor, sweet flavor and fruit flavor. | |
dc.language | spa | |
dc.publisher | Universidad Nacional Agraria La Molina | |
dc.publisher | PE | |
dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.subject | Cacao chuncho | |
dc.title | Optimización del tostado de cacao (Theobroma cacao L.) en estufa y tambor para retención de polifenoles aplicando superficie de respuesta | |
dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | |