Evaluación del perfil sensorial y nutricional de un pan elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por almidón de yuca (Manihot esculenta)

Abstract

A nivel mundial, se hace necesario el desarrollo de alimentos saludables a un menor costo, por ello la harina de yuca se muestra como un potencial sustituyente parcial a la harina de trigo en la elaboración de productos alimenticios. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el perfil sensorial y nutricional de un pan elaborado con sustitución parcial de harina de trigo por almidón de yuca. La investigación fue de tipo aplicada, con enfoque experimental, identificando que la composición proximal del almidón de yuca es de 2,31% de proteína, grasa 0.05%, fibra 0.0%, ceniza 0.44%, humedad 13.94% y energía 3219.15 kcal/kg. Se elaboraron los panes con sustituciones de 10% (T1), 20% (T2) y 30% (T3) de almidón de yuca, evaluando el perfil sensorial con 15 panelistas semientrenados, identificando que el mejor tratamiento fue el T2 con color poco claro (7.4), sabor agradable (7.87) y textura blanda (7.67). Se analizó el valor nutricional del T2 reportándose un aumento con respecto al T0 de energía en 16.34%, carbohidratos 27.22%, grasa 12.42% y proteínas 2.20%, pero disminuyendo la humedad en 32.20%, cenizas 39.31% y fibra cruda en 93.88%. Se concluyó que el almidón de yuca permite producir un pan con mejor perfil sensorial y nutricional que el elaborado con harina de trigo, pero no debe ser consumido en exceso.