Caracterización nutricional y funcional de la harina de mashua

Nutritional and functional importance of mashua flour (Tropaeolum tuberosum)

dc.creatorGonzález Cabrera, María Verónica
dc.creatorMoreno Andrade, Georgina Ipatia
dc.creatorLópez Sampedro , Sandra Elizabeth
dc.date2020-07-10
dc.date.accessioned2024-04-29T16:57:28Z
dc.date.available2024-04-29T16:57:28Z
dc.identifierhttps://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/ConcienciaDigital/article/view/1299
dc.identifier10.33262/concienciadigital.v3i3.1299
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9253323
dc.descriptionLa presente investigación propone una caracterización de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) desde el punto de vista nutricional y funcional para establecer la utilidad de su aplicación. Se inició con la obtención de la harina luego de un proceso de selección, limpieza, lavado y troceado, secado, molienda y tamizado se procedió a analizar las muestras tomando en cuenta los métodos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN y la AOAC (Official Methods of Analysis of the Association). El análisis proximal realizado a las muestras de harina de mashua reflejan un contenido de humedad promedio de 10,46±0,09%, el aporte de proteína se encuentra en un rango de 12,34±0,08%, mientras que el contenido de cenizas presenta un valor promedio de 4,66±0,10%. En cuanto al contenido de grasa se obtuvo un resultado promedio de 0,81±0,24% y con respecto a la fibra un promedio de 7,07±0,009%. Para carbohidratos el resultado promedio fue de 64,67±0,14%.   Del análisis funcional de la harina de mashua se obtiene un valor de pH igual a 5,5±0,02 y un porcentaje de acidez de 1,08 ±0,025%, además la capacidad de retención de agua CRA mostró un porcentaje que varía entre 5,05 y 8,63% para un rango de temperaturas de 50 a 80°C, demostrándose con este resultado que la temperatura incide significativamente en la CRA.  Las muestras de harina de mashua analizadas cumplen con los parámetros establecidos y son de calidad físico-química y funcional aceptable.es-ES
dc.descriptionThe present investigation proposes a characterization of mashua flour (Tropaeolum tuberosum) from the nutritional and functional point of view to establish the utility of its application in the elaboration of sausages. It began with obtaining the flour with a process of selection, cleaning, washing and cutting of the fresh mashua. After a drying, milling and sieving process, the samples were analyzed taking into account the methods established by the Ecuadorian Technical Standards INEN and the Official Methods of Analysis of the Association (AOAC). The proximal analysis performed on the mashua flour samples reflect an average moisture content of 10.46 ± 0.09%, the protein contribution is in a range of 12.34 ± 0.08%, while the content ash has an average value of 4.66 ± 0.10%. Regarding the fat content, an average result of 0.81 ± 0.24% was obtained and with respect to the fiber an average of 7.07 ± 0.009%. For carbohydrates the average result was 64.67 ± 0.14%. From the analysis of the CRA water holding capacity, a percentage was obtained that varies between 5.05 and 8.63% for a temperature range of 50 to 80 ° C, demonstrating with this result that the temperature has a significant impact on the CRA. The samples of mashua flour analyzed are within the established parameters and are of acceptable physical-chemical and functional quality.en-US
dc.formatapplication/pdf
dc.formattext/plain
dc.formatapplication/epub+zip
dc.languagespa
dc.publisherCiencia Digital Editoriales-ES
dc.relationhttps://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/ConcienciaDigital/article/view/1299/3177
dc.relationhttps://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/ConcienciaDigital/article/view/1299/3178
dc.relationhttps://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/ConcienciaDigital/article/view/1299/3179
dc.rightsDerechos de autor 2020 ConcienciaDigitales-ES
dc.sourceConcienciaDigital; Vol. 3 Núm. 3 (2020): Educación del Futuro; 199-214es-ES
dc.sourceConcienciaDigital; Vol. 3 No. 3 (2020): Education of the Future; 199-214en-US
dc.sourceConcienciaDigital; v. 3 n. 3 (2020): Educación del Futuro; 199-214pt-BR
dc.source2600-5859
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dc.source10.33262/concienciadigital.v3i3
dc.subjectKeywords: Physical chemical analysis, proximal composition, functional analysis, mashua, flour.en-US
dc.subjectAnálisis físico químico, composición proximal, análisis funcional, mashua, harina.es-ES
dc.titleCaracterización nutricional y funcional de la harina de mashuaes-ES
dc.titleNutritional and functional importance of mashua flour (Tropaeolum tuberosum)en-US
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeArtículo revisado por pareses-ES


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