Sustitución de la sacarosa por miel de abeja (Apis melífera monofloral) en la elaboración y caracterización de néctar de carambola (Averrhoa carambola l) según NTP 203.110.2009 jugos, néctares y bebidas de fruta

Abstract

Teniendo una gran producción de carambola a nivel nacional en los últimos años en las zonas subtropicales, la falta de procesos y aplicación de tecnología para la industrialización del fruto delimita su aprovechamiento, por esta razón surgió la elaboración de este néctar utilizando un edulcorante natural (miel de abeja), brindándole un valor agregado, teniendo como objetivo principal la sustitución total de la sacarosa por la adición de miel de abeja (Apis melífera monofloral) en la elaboración y caracterización de néctar de carambola (Averrhoa carambola l) según NTP 203.110.2009. Para la población se empleó 12 litros de néctar de carambola, los cuales se distribuyeron en 4 litros por bloque, cada bloque se distribuyó con 4 tratamientos de 1 litro cada uno, las dosis utilizadas de miel de abeja fueròn distribuidas en 175 ml (T1), 180 ml (T2) y 185 ml (T3), frente a un tratamiento testigo 120 gr (T0) con sacarosa (azúcar comercial), la dilución utilizada para la elaboración del néctar fue de 1:1. Los resultados experimentales obtenidos fueròn sometidos a un diseño en Bloques Completos Aleatorios con tres repeticiones por cada bloque y con la unidad experimental de 1 litro por cada tratamiento, para ello se aplicó el análisis de varianza, separación de medidas (prueba Duncan a p<=0.05), al igual que las características organolépticas. Después de haberse aplicado la evaluación sensorial, la muestra óptima fue la del bloque 1 tratamiento 3 (B1T3), los datos obtenidos de las características físico-químicas fue el pH 3.3, porcentaje de acidez titulable 0.3 y porcentaje de sólidos solubles 17 ºBrix, la composición del valor nutricional para 100 g de néctar fue de 85.56 Kcal, la muestra óptima fue sometida a un análisis microbiológico de Coliformes Totales (NMP/ml), Mohos (UFC/ml) Y Levaduras (UFC/ml), los cuales estuvieron dentro de los límites permisibles estipulados según la NTP 203.110.2009.