| dc.contributor | Torres Oquendo, Juan Diego | |
| dc.contributor | Acosta Otalvaro, Elly Vanesa | |
| dc.creator | Rúa Torres, Jonathan Alexis | |
| dc.date | 2023-04-14T20:17:38Z | |
| dc.date | 2023-04-14T20:17:38Z | |
| dc.date | 2022 | |
| dc.date.accessioned | 2024-04-23T18:18:53Z | |
| dc.date.available | 2024-04-23T18:18:53Z | |
| dc.identifier | https://hdl.handle.net/10495/34687 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9230662 | |
| dc.description | RESUMEN: El objetivo principal de la investigación fue desarrollar una solución para reducir los efectos de la migración de aceite en la calidad sensorial de los chocolates con leche que contienen rellenos a base de grasa vegetal, fabricados en la Compañía Nacional de Chocolates S.A.S. El estudio se realizó en cuatro etapas: En la primera se desarrolló una propuesta metodológica para medir migración de aceite, que incluyó la selección de una formulación de relleno, la adecuación del método analítico y la selección de los marcadores de migración. En la segunda se determinó el efecto de la composición lipídica de distintas grasas en la migración de aceite. Se utilizaron cuatro grasas vegetales, un control y tres más con diferentes contenidos de ácidos grasos insaturados. Se planteó un diseño multifactorial categórico, con el tiempo y el tipo de grasa como factores, considerando la concentración de triglicéridos y la dureza como variables respuesta. En la tercera etapa, se evaluó el efecto de distintos tamaños de partícula del chocolate en la migración de aceite y el efecto combinado con 2 tipos de grasa vegetal. Se planteó un diseño multifactorial categórico con tres factores, el tamaño de partícula del chocolate, tipo de grasa y el tiempo, tomando como variable respuesta la concentración de triglicéridos en el chocolate. Finalmente, se evaluó la eficacia de la solución aplicada mediante el análisis sensorial comparativo de bombones rellenos fabricados bajo condiciones actuales (patrón) y la solución propuesta a partir de los hallazgos del estudio.
Para el estudio se seleccionó una formulación de relleno lácteo, se utilizó un sistema modelo de dos capas para ponerlo en contacto con láminas de chocolate y medir los cambios de concentración de triglicéridos en la grasa extraída del chocolate por cromatografía de gases. Se evidenció el aumento de concentración de los triglicéridos POO y el PLO en el chocolate, por lo que fueron seleccionados como los marcadores de migración de aceite. La composición lipídica de las grasas tuvo un efecto significativo en la migración de aceite y en los cambios de dureza, grasas con menos del 30% de AG insaturados permiten reducir la migración de aceite. El tamaño de partícula del chocolate influyó significativamente en la migración de aceite, a mayor tamaño se reduce ésta y los efectos negativos en la apariencia, el color y la microestructura del chocolate.
El uso combinado de alternativas desde composición (tipo de grasa) y procesamiento del chocolate (tamaño de partícula) permitió reducir la migración de aceite y los efectos negativos en la calidad sensorial. La validación de la eficacia, a través de la comparación del desempeño sensorial entre el patrón y la solución propuesta mostró que, en ésta última, los atributos sensoriales se mantienen con menor variación en el tiempo, lo que permitió concluir que la propuesta desarrollada configura una solución apta para ser aplicada en los chocolates con rellenos grasos fabricados en la Compañía Nacional de Chocolates S.A.S. | |
| dc.description | ABSTRACT:The main objective of the research was to develop a solution to reduce the effects of oil migration on the sensory quality of milk chocolates containing vegetable fat-based fillings manufactured at Compañía Nacional de Chocolates S.A.S. The study had four stages: First, a methodological proposal was developed to measure oil migration, which included the selection of a filling formulation, the adequacy of the analytical method, and selection of migration markers. Second, the effect of the lipid composition of different fats on oil migration with four vegetable fats was determined, one control and three others with different unsaturated fatty acid contents were used. A categorical multifactorial design was used, with time and type of fat as factors, considering triglyceride concentration and hardness as response variables.In the third stage, the effect of different chocolate particle sizes on oil migration and the combined effect with 2 types of vegetable fat were evaluated.A multifactorial categorical design with three factors, chocolate particle size, type of fat, and time, was proposed, taking triglyceride concentration as the response variable. Finally, the efficacy of the applied solution was evaluated through the comparative sensory analysis of filled chocolates manufactured under current conditions (pattern) and the solution proposed from the study findings.
For the study, we selected a dairy filling formulation that allowed clear visualization of the effects associated with oil migration. A two-layer model system was adapted to measure by gas chromatography the migration of oil through changes in triglyceride concentration in cocoa butter. Two triglycerides were selected as the oil migration markers, POO and PLO. The lipid composition of the fats had a significant effect on oil migration and hardness changes, mainly of the filler. Less oil migration was evidenced in fats containing lauric fatty acid. However, its presence in percentages close to 30% increased the hardness of the filling. The particle size of the chocolate had an influence on oil migration; the larger the particle size, the lower the oil migration and its sensory effects.
For the study, a dairy filling formulation was selected, a two-layer model system was used to put it in contact with chocolate sheets and measure the changes in triglyceride concentration in the fat extracted from the chocolate by gas chromatography. The increase in
the concentration of OOP and PLO triglycerides in chocolate was evidenced, which is why they were selected as oil migration markers. The lipid composition of the fats had a significant effect on oil migration and hardness changes, fats with less than 30% unsaturated fatty acids allow to reduce oil migration. The particle size of the chocolate significantly influenced the migration of oil, the larger the size the latter and the negative effects on the appearance, color and microstructure of the chocolate are reduced.
The combined use of alternatives from composition (type of fat) and chocolate processing (particle size) allowed to reduce oil migration and the negative effects on sensory quality. The validation of the efficacy, through the comparison of the sensory performance between the pattern and the proposed solution, showed that, in the latter, the sensory attributes are maintained with less variation over time, which allowed us to conclude that the proposal developed configures a solution suitable to be applied to chocolates with fatty fillings manufactured by Compañía Nacional de Chocolates S.A.S. | |
| dc.format | 113 | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Grupo de Investigación en Análisis Sensorial | |
| dc.publisher | Medellín - Colombia | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess | |
| dc.rights | http://purl.org/coar/access_right/c_16ec | |
| dc.rights | Derechos reservados - Está prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación | |
| dc.subject | Chocolate | |
| dc.subject | Grasas vegetales | |
| dc.subject | Vegetable fats | |
| dc.subject | Ácidos grasos insaturados | |
| dc.subject | Fatty acids, unsaturated | |
| dc.subject | https://id.nlm.nih.gov/mesh/D000069956 | |
| dc.subject | https://id.nlm.nih.gov/mesh/D005231 | |
| dc.title | Desarrollo de una solución para reducir los efectos de la migración de aceite en la estabilidad de un chocolate con leche con relleno graso. | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/draft | |
| dc.type | http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc | |
| dc.type | https://purl.org/redcol/resource_type/TM | |
| dc.type | Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Maestría | |
