Conservação e qualidade da carne de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e armazenamento

Conservation and quality of blue-eyed meat (Prochilodus lineatus) after different periods of purification and storage

dc.contributorCamargo, Antonio Cleber da Silva
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7894853383109682
dc.creatorKuroda, Caroline Naomi
dc.date2020-06-16T19:48:18Z
dc.date2019-06-28
dc.date2020-06-16T19:48:18Z
dc.date2019-06-28
dc.date.accessioned2023-10-12T14:59:21Z
dc.date.available2023-10-12T14:59:21Z
dc.identifierKURODA, Caroline Naomi. Conservação e qualidade da carne de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e armazenamento. 61 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Aquicultura) – Universidade Federal do Pampa, Uruguaiana, 2019.
dc.identifierhttp://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/5056
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9198631
dc.descriptionGrumatã (Prochilodus lineatus) is a species of detritivore-iliophage feeding habit. As a result of their bottom feeding, characteristics like flavor and odor of earthy and musty cause off-flavor in the meat. Off-flavor is due to the absorption of the compounds geosmin (GEO) and 2-methylisoborneol (MIB), which can be reduced with an application of the depuration process. Although fish go through this process, fish meat is the most vulnerable to microbial deterioration and lipid oxidation. The objective of this study was to evaluate the bromatological, microbiological, sensorial and meat quality characteristics of P. lineatus after different depuration periods (0 h, 48 h, 72 h and 96 h) and conservation (0, 2, 4 and 6 months storage under freezing). The collection of the specimens was carried out at the dam of the municipality of Uruguaiana - RS, followed by transportation to the Centro de Tecnologia em Pesca e Aquicultura (CTPA) of the Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) - Campus Uruguaiana. After the arrival of the fish, the distribution was carried out between the different depuration periods: 0 h (without depuration), 48 h, 72 h and 96 h. At the end of each treatment period, the fish were slaughtered, filleted and stored as samples (- 18°C) until analysis. The bromatological results showed higher fat content in the treatment samples 0 and 72 h, with preservation of the muscle protein of the depuried fish; the sensorial analysis revealed no difference between the different treatments; for the evaluation of the samples stored for six months, with analyzes performed every two months, the pH showed increasing values at two months of storage for the 0 h treatment, and at four months of storage for the depuried treatments (48, 72 and 96 h); the Total Volatile Base Nitrogen (BNVT) varied in treatments 48 and 96 h over the shelf life; the peroxides increased from the fourth month of storage and in the sixth month higher values were observed; for Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), the treatment 0 h had more formations of volatile substances, and there were no significant differences in the other treatments (48, 72 and 96 h) during storage. Therefore, we can conclude that the depuried fish present greater efficiency only in relation to the quality of the grumatã meat when stored under freezing over the months.
dc.descriptionO grumatã (Prochilodus lineatus) é uma espécie de hábito alimentar detritívoro- iliófago. Em consequência de sua alimentação de fundo, características como sabor e odor de terra e mofo ocasionam o off-flavor na carne. O off-flavor é decorrente da absorção dos compostos geosmina (GEO) e 2-metilisoborneol (MIB), que podem ser reduzidos com a aplicação do processo de depuração. Ainda que os peixes passem por este processo, a carne de peixe é a mais vulnerável à deterioração microbiana e oxidação lipídica. O objetivo deste estudo foi avaliar características bromatológicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de P. lineatus após diferentes períodos de depuração (0 h, 48 h, 72 h e 96 h) e conservação (0, 2, 4 e 6 meses sob congelamento). A coleta dos exemplares foi realizada em barragem do município de Uruguaiana – RS, seguida de transporte para o Centro de Tecnologia em Pesca e Aquicultura (CTPA) da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) – Campus Uruguaiana. Após a chegada dos peixes foi realizada a distribuição entre os diferentes períodos de depuração: 0 h (sem depuração), 48 h, 72 h e 96 h. Ao final de cada período, os peixes foram abatidos, filetados e as amostras armazenadas (-18°C) até a realização das análises. Os resultados bromatológicos revelaram maior teor de gordura nos exemplares do tratamento 0 e 72 h, com preservação da proteína muscular dos peixes depurados; a análise sensorial não revelou diferença entre os diferentes tratamentos; para avaliação das amostras armazenadas por até seis meses e analisadas a cada dois meses, o pH revelou valores crescentes em dois meses de armazenamento para o tratamento 0 h, e em quatro meses de armazenamento para os tratamentos depurados (48, 72 e 96 h); as Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) variaram nos tratamentos 48 e 96 h ao longo do tempo de conservação; os peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de armazenamento e no sexto mês foram observados valores mais altos; para Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), o tratamento 0 h apresentou maior formação de substâncias voláteis, e não houve diferenças significativas nos demais tratamentos (48, 72 e 96 h) no decorrer do armazenamento. Desta forma podemos concluir que os peixes depurados apresentam maior eficiência apenas em relação a qualidade da carne de grumatã quando armazenada sob congelamento ao longo dos meses.
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Pampa
dc.publisherUNIPAMPA
dc.publisherBrasil
dc.publisherCampus Uruguaiana
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectAquicultura
dc.subjectOxidação de gorduras
dc.subjectArmazenamento
dc.subjectOff-flavor
dc.subjectAquaculture
dc.subjectLipid oxidation
dc.subjectStorage
dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
dc.titleConservação e qualidade da carne de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e armazenamento
dc.titleConservation and quality of blue-eyed meat (Prochilodus lineatus) after different periods of purification and storage
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso


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