dc.contributor | Alvim, Tarso da Costa | |
dc.creator | Pontes, Antonina Madalena Santana | |
dc.date | 2022-01-11T01:14:00Z | |
dc.date | 2022-01-11T01:14:00Z | |
dc.date | 2019 | |
dc.date.accessioned | 2023-10-06T21:02:35Z | |
dc.date.available | 2023-10-06T21:02:35Z | |
dc.identifier | PONTES, Antonina Madalena Santana. Estudo Econômico e Cinético de Duas Lactases Comerciais. 67f. Monografia (Graduação). Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Tocantins. Palmas, 2019. | |
dc.identifier | http://hdl.handle.net/11612/3475 | |
dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9194970 | |
dc.description | Lactose is the main sugar in milk, being divided into glucose and galactose by the action of the
enzyme lactase. Some people have deficiency of this enzyme in the body, therefore, causing
lactose intolerance. In this context, there is a need to produce zero lactose foods, due to the need
to optimize manufacturing processes, as well as the production of quality and safe food to the
consumer. In this work, the hydrolysis of lactose by the commercial enzymes β-galactosidase
of yeast origin Kluyveromyces lactis, and the filamentous fungus Aspergillus oryzae was
evaluated. In this scenario, a Rotational Composite Central Design (DCCR) was used to study
the hydrolysis of lactose, analyzed in 5 levels of variation to evaluate the effect of different
factors, and the concentration and time were the same for the two lactases, and the temperature
the central point where the highest activity of each enzyme occurs. For K. lactis, temperatures
of 9.8; 20; 35; 50; and 60.2°C and for A. oryzae 29.8; 40; 55; 70; and 80.2°C. After the tests
were carried out according to the design, the quantification of the lactose was performed by
High Efficiency Liquid Chromatography, with refractive index detector (HPLC-RID). The
results were evaluated by (ANOVA) and response surfaces, with significance limit of 5% (p
<0.05). The regression models of lactose hydrolysis adequately explained at the 95% level,
obtaining a variation of the data of R2 = 0.8159, for K. lactis and R2 = 0.8895 for A. oryzae,
taking into account that the linear (temperature and concentration) and quadratic (temperature)
terms were significant in both enzymes. The maximum hydrolysis reached by the experiments
was 98.59% for K. lactis at 35 ° C and 94.14% for A. oryzae at 55 ° C for both the concentration
0.70% (v/v) and the time 195 minutes, were the same. With these variables, response surface
graphs were generated to analyze the best optimized conditions according to the experimental
model, with 145 minutes for both, a concentration of 0.49% (v/v) at 30,80°C for K. lactis
(100%) and 0.51% (v/v) concentration at 41.40°C for A. oryzae (98.24%). Despite the high
hydrolysis values obtained, only K. lactis can meet RDC No. 135/2017 for zero lactose
products. Therefore, the final product had 0.07 g / 100 ml, a result below that required.
Therefore, taking into account that the enzymes used were purchased locally, the purpose is to
provide the consumer with the cost-benefit information of the product used to control lactose
intolerance, which in this case K. lactis was economically more viable. | |
dc.description | A lactose é o principal açúcar do leite, sendo dividida em glicose e galactose por ação da enzima
lactase. Algumas pessoas têm deficiência dessa enzima no organismo, portanto, ocasionando a
intolerância à lactose. Nesse contexto, há a necessidade de se produzir alimentos zero lactose,
tendo em vista a necessidade da otimização dos processos de fabricação, e também a produção
de alimentos de qualidade e seguros ao consumidor. Neste trabalho, avaliou-se a hidrólise da
lactose pelas enzimas comerciais β-galactosidase de origem de levedura Kluyveromyces lactis,
e do fungo filamentoso Aspergillus oryzae. Nesse cenário, para o estudo da hidrólise da lactose
foi empregado um Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR), analisadas em 5 níveis
de variação para avaliar o efeito de diferentes fatores, sendo que concentração e tempo foram
iguais para as duas lactases, e a temperatura partiu-se do ponto central, onde ocorre a maior
atividade de cada enzima. Para a K. lactis utilizou-se temperaturas de 9,8; 20; 35; 50; e 60,2°C
e para A. oryzae 29,8; 40; 55; 70; e 80,2°C. Após os ensaios serem executados conforme o
delineamento, realizou-se a quantificação da lactose por Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência, com detector de índice de refração (CLAE-IR). Os resultados foram avaliados pela
(ANOVA), e superfícies de resposta, com limite de significância de 5% (p<0,05). Os modelos
de regressão de hidrólise da lactose explicaram adequadamente ao nível de 95%, obtendo-se
uma variação dos dados de R2 = 0,8159, para a K. lactis e R2 = 0,8895 para A. oryzae, levando
em consideração que os termos lineares (temperatura e concentração) e quadráticos
(temperatura) foram significativos nas duas enzimas. O máximo de hidrólise alcançado pelos
experimentos foi de 98,59% para K. lactis a 35°C e 94,14% para A. oryzae a 55°C, para ambas,
a concentração de 0,70%(v/v) e o tempo 195 minutos, foram os mesmo. Com essas variáveis,
gerou-se gráficos de superfícies de resposta, para análise das melhores condições otimizadas
segundo o modelo experimental, sendo de 145 minutos para as duas, uma concentração de
0,49%(v/v) a 30,80°C para K. lactis (100%) e concentração de 0,51%(v/v) a 41,40°C para A.
oryzae (98,24%). Apesar dos altos valores de hidrólise obtidos, apenas a K. lactis consegue
atender a RDC n°135/2017 para produtos zero lactose. Por conseguinte, o produto final
apresentou 0,07 g/100 ml, resultado abaixo do exigido. Então, levando em consideração que as
enzimas utilizadas foram adquiridas em comércio local, o intuito é levar ao consumidor a
informação do custo-benefício do produto utilizado no controle da intolerância a lactose que
nesse caso a K. lactis foi economicamente mais viável. | |
dc.format | application/pdf | |
dc.language | pt_BR | |
dc.publisher | Universidade Federal do Tocantins | |
dc.publisher | Palmas | |
dc.publisher | Engenharia de Alimentos | |
dc.publisher | Palmas | |
dc.publisher | Graduação | |
dc.rights | Acesso Livre. | |
dc.subject | Lactase | |
dc.subject | Hidrólise | |
dc.subject | Intolerância a lactose | |
dc.subject | Delineamento Central Composto Rotacional | |
dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS | |
dc.title | Estudo Econômico e Cinético de Duas Lactases Comerciais | |
dc.type | Monografia | |