dc.contributor | Rodarte, Mirian Pereira | |
dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | |
dc.contributor | Húngaro, Humberto Moreira | |
dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | |
dc.contributor | Perrone, Ítalo Tuler | |
dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | |
dc.contributor | Otênio, Marcelo Henrique | |
dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/busca.do | |
dc.creator | Barbosa, Letícia Ribeiro | |
dc.date | 2023-05-15T10:52:01Z | |
dc.date | 2023-05-12 | |
dc.date | 2023-05-15T10:52:01Z | |
dc.date | 2022-11-29 | |
dc.date.accessioned | 2023-09-29T16:41:45Z | |
dc.date.available | 2023-09-29T16:41:45Z | |
dc.identifier | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15369 | |
dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9137921 | |
dc.description | The waste generated by coffee production drives research into innovation and
alternative technologies to minimize environmental impacts, adding value to products.
Coffee silverskin, considered a processing waste, is a thin tegument that stands out
from the coffee bean in the roasting process. Coffee silverskin is used in food products
as an interesting alternative for the reuse of this residue due to the bioactive
substances present. However, it is necessary to optimize the production methods of
ingredients to preserve its biological activities and efficient incorporation into food
products. Therefore, the aim of this study is to develop a food ingredient containing
bioactives of coffee silverskin and protein matrices, using spray-drying methods.
Aqueous extract of coffee silverskin was subjected to spray-drying using skimmed milk
powder and whey protein concentrate (WPC) at 10% (w/v). The characterization of the
samples was carried out through the determination of water content, water activity,
particle size distribution, color analysis, total phenolic compounds content, antioxidant
activity, by 2,2-diphenyl-radical 1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging methods and
nitric oxide (NO•) radical inhibition and morphological analysis. The ingredients
produced showed water activity within a range that ensures greater stability and
reduced degradation for powdered products Coffee silverskin extract with WPC had
better rehydration ability. The L* parameter was higher for the encapsulated samples
when compared to the pure coffee silverskin extract, and the browning index (BI) was
lower. The phenolic compounds content (29.23 ± 8.39mg AGE/g and 34.00 ± 8.38mg
AGE/g for the coffee silverskin extract using skimmed milk powder and WPC,
respectively) and the antioxidant activity of the ingredients confirmed their potential as
a natural source of antioxidant phenolic compounds. In this work, it was possible to
conclude that the spray-drying process allowed to improve the technological
characteristics of the product, in addition to preserving the bioactive substances and
associate with protein milk, developing a food ingredient with favorable characteristics
for incorporation in to food products | |
dc.description | O volume de resíduos gerado pela produção de café impulsiona as pesquisas
de inovação e de tecnologias alternativas para minimizar os impactos ambientais e
agregar valor aos produtos. A película prateada do café, considerada um resíduo do
processamento, é um fino tegumento que se destaca do grão de café no processo de
torração. A utilização da película prateada do café em produtos alimentícios é uma
alternativa interessante para o reaproveitamento desse resíduo devido às substâncias
bioativas presentes. Contudo, é necessário otimizar os métodos de produção de
ingredientes para preservação das suas atividades biológicas e incorporação eficiente
aos produtos alimentícios. Diante disso, este trabalho foi realizado visando o
desenvolvimento de um ingrediente alimentício contendo bioativos da película
prateada do café e matrizes proteicas, utilizando secagem por atomização (spraydrying). O extrato aquoso da película prateada foi submetido à secagem por
atomização empregando leite em pó desnatado e proteína de soro concentrada
(WPC). A caracterização das amostras foi realizada por meio da determinação de teor
de água, atividade de água, distribuição do tamanho das partículas, análise de cor,
conteúdo total de compostos fenólicos, atividade antioxidante, pelos métodos de
sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e inibição do radical óxido
nítrico (NO•), e análise morfológica. Os ingredientes produzidos apresentaram
atividade de água dentro de uma faixa que garante maior estabilidade e redução da
degradação para produtos em pó. O extrato da película prateada do café com WPC
teve uma melhor capacidade de reidratação. O parâmetro L* foi maior para os
ingredientes produzidos quando comparado ao extrato da película prateada puro, e o
índice de escurecimendo (BI) foi menor. O teor de compostos fenólicos (de 29,23 ±
8,39mg AGE/g e de 34,00 ± 8,38mg AGE/g para o extrato da película prateada do
café utilizando leite em pó desnatado e WPC, respectivamente) e a atividade
antioxidante dos ingredientes confirmaram o potencial como fonte natural de
compostos fenólicos antioxidantes. Por meio desse trabalho foi possível concluir que
o processo de secagem por spray-drying permitiu melhorar as características
tecnológicas do produto, além de preservar as substâncias bioativas e associar a
proteínas lácteas, desenvolvendo um ingrediente alimentício com características
favoráveis à incorporação em produtos alimentícios. | |
dc.language | por | |
dc.publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) | |
dc.publisher | Brasil | |
dc.publisher | Faculdade de Farmácia | |
dc.publisher | Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas | |
dc.publisher | UFJF | |
dc.rights | Acesso Embargado | |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | |
dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
dc.subject | Película prateada | |
dc.subject | Compostos bioativos | |
dc.subject | Antioxidante | |
dc.subject | Coffee silverskin | |
dc.subject | Bioactive compounds | |
dc.subject | Antioxidant | |
dc.subject | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA | |
dc.title | Desenvolvimento de ingrediente alimentício contendo bioativos da película prateada do café | |
dc.type | Dissertação | |