| dc.contributor | Rodarte, Mirian Pereira | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3227995737489876 | |
| dc.contributor | Húngaro, Humberto Moreira | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8309143011476182 | |
| dc.contributor | Bessa, Martha Eunice de | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8122883829156076 | |
| dc.contributor | Scio, Elita | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6937785704125194 | |
| dc.contributor | Miguel, Elisângela Michele | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3187166341481645 | |
| dc.creator | Bessa, Michely Freitas | |
| dc.date | 2022-03-14T20:20:30Z | |
| dc.date | 2022-03-14 | |
| dc.date | 2022-03-14T20:20:30Z | |
| dc.date | 2020-08-13 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-29T15:12:18Z | |
| dc.date.available | 2023-09-29T15:12:18Z | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/13887 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9126499 | |
| dc.description | Fermented milks present great potential for the development of new products with properties beneficial to health. The green coffee extract has several biological activities and can be used as an ingredient in the food industry. The objective of this work was to evaluate the influence of the addition of green coffee extract (Coffea arabica L.) on microbial viability, physical-chemical and bioactive properties, color, and syneresis of probiotic fermented milk. The fermented milks were produced using Lactobacillus casei. The characterization of green coffee extract, as well as fermented milk, with and without extract, was carried out by determining the antioxidant activity by the method of sequestration of radical 2,2-diphenyl-1- picrilhidrazila (DPPH) and by the system method β- carotene / linoleic acid and spectroscopic analysis in the medium infrared with Fourier transform (FTIR-MIR). Physical-chemical, colorimetric, syneresis and viability analyzes of Lactobacillus casei were evaluated in fermented milks after fermentation and during storage at 4°C. The addition of green coffee extract in fermented milk provided an increase in the antioxidant activity of the product without losing the viability of the lactic bacteria used. In addition to maintaining viability, the use of the extract allowed greater bacterial development. The extract of green coffee has shown promise for the production of fermented milk with natural bioactive ingredients. | |
| dc.description | Os leites fermentados apresentam um grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos com propriedades benéficas à saúde. O extrato de café verde apresenta diversas atividades biológicas, podendo ser utilizado como ingrediente na indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de extrato de café verde (Coffea arabica L.) na viabilidade microbiana, propriedades físico-químicas e bioativas, coloração e sinérese de um leite fermentado probiótico. Os leites fermentados foram produzidos utilizando Lactobacillus casei. A caracterização do extrato de café verde, bem como do leite fermentado, com e sem extrato, foi realizada por meio da determinação da atividade antioxidante pelo método de sequestro de radical 2,2-difenil-1- picrilhidrazila (DPPH) e pelo método sistema β- caroteno/ácido linoleico e análise espectroscópica no infravermelho médio com transformada de Fourier (FTIRMIR). As análises físico-químicas, colorimétrica, sinérese e a viabilidade do Lactobacillus casei foram avaliadas nos leites fermentados após a fermentação e durante o armazenamento a 4°C. A adição de extrato de café verde em leite fermentado propiciou um aumento da atividade antioxidante do produto sem que houvesse a perda da viabilidade da bactéria lática utilizada. Além de manter a viabilidade, a utilização do extrato permitiu uma maior multiplicação bacteriana. O extrato de café verde mostrou-se promissor para a produção de leite fermentado com ingredientes naturais bioativos. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | Faculdade de Farmácia | |
| dc.publisher | Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados | |
| dc.publisher | UFJF | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject | Coffea arabica L. | |
| dc.subject | Lactobacillus | |
| dc.subject | Fenólicos | |
| dc.subject | Phenolics | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA | |
| dc.title | Influência do extrato de café verde nas características físicas, bioativas e microbiológicas de leite fermentado | |
| dc.type | Dissertação | |
