| dc.description | Na produção descentralizada, a empresa possui uma cozinha central onde são
produzidas refeições que serão servidas em outras localidades por meio de
transporte adequado e seguro. O transporte deve ocorrer de forma a garantir a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Trata-se de um estudo observacional
que tem como objetivo analisar a temperatura e os níveis de contaminação de
refeições descentralizadas antes e depois do transporte. Para a realização da
pesquisa foram colhidas 18 amostras, sendo 9 dispostas nas cubas para o
transporte e nove amostras das refeições colocadas no balcão térmico onde foram
servidas. Os alimentos selecionados foram: arroz branco, parte protéica do dia e
salada de maionese com legumes. Simultaneamente, foram feitas três aferições de
temperatura em cada amostra, totalizando 54 aferições. Das amostras de maionese,
100% (6) não apresentaram temperatura ideal em nenhum momento do processo.
Das amostras quentes 83% apresentaram temperatura adequada antes do
transporte, e destas, somente 16% manteve a temperatura ideal. Do total de 6
amostras de maionese apenas 2 estavam impróprias para consumo, todas as
amostras de carne estavam próprias para consumo. De 6 amostras de arroz 2
estavam impróprias para consumo, segundo os padrões da RDC nº12 para
Staphylococcus sp. Ao avaliar Coliformes termotolerantes 3 amostras da parte
proteica do dia, 1 amostra de arroz e 2 amostras de maionese com legumes
apresentaram níveis acima do que é preconizado pela RDC nº 12. Em relação aos
padrões microbiológicos, o transporte não foi considerado seguro e em relação às
temperaturas, o transporte causou grandes interferências nos alimentos, o que
requer maior atenção e monitoramento. | |
