Estudo da fermentação lática de proteínas do pescado visando a obtenção de surimi anchovado

dc.contributorPaz, Marcelo Fossa da
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/9929269532617448
dc.contributorFonseca, Gustavo Graciano
dc.contributor0000-0002-8784-661X
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5762548246076451
dc.creatorSilva, Nicholas Vinicius
dc.date2020-09-23T13:08:22Z
dc.date2020-09-23T13:08:22Z
dc.date2013-04-20
dc.date.accessioned2023-09-29T12:24:47Z
dc.date.available2023-09-29T12:24:47Z
dc.identifierSILVA, Nicholas Vinicius. Estudo da fermentação lática de proteínas do pescado visando a obtenção de surimi anchovado. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biotecnologia) – Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2013.
dc.identifierhttp://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4171
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9102980
dc.descriptionAs bactérias láticas são conhecidas pela sua capacidade de produzir diferentes metabólitos considerados antibacterianos, incluindo ácidos orgânicos, bacteriocinas, diacetil, peróxido de hidrogênio e pelas propriedades de alterar as características sensoriais de alimentos, melhorando suas propriedades organolépticas. No presente trabalho, procurou-se avaliar o metabolismo de cinco linhagens de bactérias láticas em meio MRS (De Man Rugosa e Sharpe) para sua posterior utilização na elaboração de um fermentado lático de concentrado proteico de pescado. Para o estudo do metabolismo foram realizadas cinéticas de crescimento em meio MRS, acrescido de como fonte de carbono, por períodos de 21 a 27 horas a 30ºC. O crescimento bacteriano, consumo de substrato, formação de metabólitos como ácido lático, ácido acético, etanol foram determinados durante os cultivos. Os resultados mostraram que entre as espécies que mais produziram ácido lático foram às classificadas como heterofermentativas facultativas, sendo elas, Lactobacillus rhamnosus (8,95 g L-1) e Lactobacillus casei subs. casei com (4,47 g L-1). As características obtidas através das fermentações do concentrado proteico foram específicas para cada espécie. Sendo que a produção de gás carbônico foi mais evidente para as espécies Weissella viridescens e Lactobacillus casei subspécie casei. O pH final se manteve baixo em todos os tratamentos, no entanto, as bactérias Leuconostoc lactis e Weissella viridescens não apresentaram grande poder de acidificação, quando comparadas as demais espécies utilizadas.
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal da Grande Dourados
dc.publisherBrasil
dc.publisherFaculdade de Ciências Biológicas e Ambientais
dc.publisherUFGD
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectBactéria do ácido lático
dc.subjectÁcido lático
dc.subjectConcentrado proteico de pescado
dc.subjectFermentação láctica
dc.subjectLactic acid bacteria
dc.subjectLactic acid
dc.subjectFish protein concentrate
dc.subjectLactic fermentation
dc.subjectCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
dc.titleEstudo da fermentação lática de proteínas do pescado visando a obtenção de surimi anchovado
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso


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