Elaboração de empanados de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) com e sem revestimentos comestíveis

dc.contributorCavenaghi-Altemio, Angela Dulce
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5623031966581265
dc.contributorAranha, Caroline Pereira Moura
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1998979298755752
dc.contributorFakbouri, Farayde Matta
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5929693866996351
dc.creatorFigueiredo, Anahy Assad Galharte
dc.date2019-11-20T17:49:43Z
dc.date2019-11-20T17:49:43Z
dc.date2018-02-27
dc.date.accessioned2023-09-29T12:19:39Z
dc.date.available2023-09-29T12:19:39Z
dc.identifierFIGUEIREDO, Anahy Assad Galharte. Elaboração de empanados de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) com e sem revestimentos comestíveis. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018.
dc.identifierhttp://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2161
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9100975
dc.descriptionO pescado possui alto valor nutricional, mas ainda é pouco consumido devido seu alto valor comercial, uma alternativa é consumir esta proteína através de alimentos processados de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de pescado, por exemplo, empanados. Os empanados muitas vezes são evitados de ser consumido por absorver muita gordura durante sua fritura em óleo por imersão. Objetivou-se com este estudo desenvolver empanado de CMS de Tilápia (Oreochromis niloticus) e recobri-lo com revestimento comestível no intuito de reduzir a absorção de gordura durante a fritura, preservando o sabor. Realizou-se teste para definição do tipo e concentração de amido e plastificante, pela redução da absorção de lipídios, o revestimento contém 5% de amido de milho e 20% de sorbitol. Os empanados de CMS de Tilápia foram elaborados e divididos em dois tratamentos, onde T1 sem revestimento e T2 submetidos ao revestimento de amido de milho e sorbitol. O revestimento foi aplicado através de imersão, durante um minuto nos empanados, secados por 12 horas sob refrigeração. Os empanados foram fritos durante 9 minutos através da imersão em óleo de soja e posteriormente foram realizadas as análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. A utilização da cobertura comestível diminuiu a absorção de lipídios e pela análise sensorial foi mais duro quando comparado ao controle e não apresentou diferença nos demais atributos. Conclui-se que é viável a utilização do revestimento de amido de milho e sorbitol, tornado o empanado um produto mais saudável, pelo uso do pescado e redução da gordura durante a fritura.
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal da Grande Dourados
dc.publisherBrasil
dc.publisherFaculdade de Engenharia
dc.publisherUFGD
dc.rightsAcesso Restrito
dc.subjectGerenciamento de resíduos
dc.subjectResíduo alimentar
dc.subjectWaste management
dc.subjectFood wastes
dc.subjectOreochromis niloticus
dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
dc.titleElaboração de empanados de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) com e sem revestimentos comestíveis
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso


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