Stability of mango cubes preserved by hurdle technology

Estabilidade de cubos de manga conservados pela tecnologia de obstáculos

dc.creatorAzeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de
dc.creatorAraújo, Fátima Beatriz Silva de
dc.creatorGarruti, Deborah dos Santos
dc.creatorQueiroz, Ana Amélia Martins
dc.creatorPinto, Gustavo Adolfo Saavedra
dc.date2005-04-01
dc.date2015-04-30T13:33:24Z
dc.date2015-04-30T13:33:24Z
dc.date2015-04-30
dc.date.accessioned2023-09-28T20:07:46Z
dc.date.available2023-09-28T20:07:46Z
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000200015
dc.identifierAZEREDO, H. M. C. de et al. Stability of mango cubes preserved by hurdle technology. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 2, p. 377-381, mar./abr. 2005.
dc.identifierhttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6045
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9045145
dc.descriptionFruit preservation by hurdle technology is based on combinations of low levels of various antimicrobial factors (hurdles) acting synergistically resulting in a shelf stable high moisture, fresh-like product. The objective of this work was to evaluate the stability of mango cubes obtained by combining the following hurdles: water activity reduction, pH reduction, and chemical preservation. Tommy Atkins mangoes, previously washed, sanitized and peeled, were cut into cubes of approximately 8 cm³. The cubes were osmotically dehydrated under stirring (150 rpm) at 46ºC in a sucrose solution at 65.5oBrix added with 2% citric acid and 0.2% potassium sorbate, during two hours. The product was drained, packed in low-density polyethylene bags and stored at room temperature (about 25ºC) during three months. The combination of hurdles on the final product (water activity, 0.96; pH, 3.99; potassium sorbate content, 396 mg.kg-1) was not effective to make it shelf stable, since the count of yeasts and molds increased. The cubes underwent pH reduction and color losses during storage. Furthermore, the acceptance of the product, as well as, the mango flavor intensity, decrease significantly with storage time.
dc.descriptionA conservação pela tecnologia de obstáculos baseia-se na combinação de vários fatores antimicrobianos (obstáculos), todos aplicados em baixos níveis, atuando sinergicamente e resultando em um produto de alta umidade, semelhante ao correspondente fresco, e com boa estabilidade à temperatura ambiente. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de avaliar a estabilidade de cubos de manga conservados pela combinação dos seguintes obstáculos: redução da atividade de água, redução do pH e conservação química. Mangas Tommy Atkins, previamente lavadas, sanitizadas e descascadas, foram cortadas em cubos de aproximadamente 8 cm3. Os cubos foram desidratados osmoticamente, sob agitação (150 rpm), a 46ºC em uma solução de sacarose a 65,5ºBrix contendo 2% de ácido cítrico e 0,2% de sorbato de potássio, durante duas horas. O produto foi drenado, acondicionado em sacos de polietileno de baixa densidade e estocado à temperatura ambiente (cerca de 25ºC) durante três meses. A combinação de obstáculos não foi suficiente para tornar o produto estável, já que a contagem de fungos filamentosos e leveduras aumentou. Os cubos sofreram redução de pH e perda de cor durante a estocagem. Além disso, a aceitação do produto, assim como a intensidade do sabor da manga, diminuiram significativamente com o tempo de estocagem.
dc.formattext/html
dc.languageen
dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavras
dc.sourceCiência e Agrotecnologia v.29 n.2 2005
dc.subjectMango – Storage
dc.subjectFruit – Drying
dc.subjectAnti-infective agents
dc.subjectManga – Armazenamento
dc.subjectFrutas – Desidratação
dc.subjectAgentes antiinfecciosos
dc.titleStability of mango cubes preserved by hurdle technology
dc.titleEstabilidade de cubos de manga conservados pela tecnologia de obstáculos
dc.typejournal article


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