Relationship between the rheologic behavior and freezing and thawing dynamics of strawberry pulp adding sucrose and pectin

dc.creatorFernandes, Tatiana Nunes
dc.creatorResende, Jaime Vilela
dc.creatorCruvinel, Rafael Souza Ribeiro
dc.creatorReno, Marciu José
dc.date2015-03-13T18:00:11Z
dc.date2015-03-13T18:00:11Z
dc.date2009-01-05
dc.date.accessioned2023-09-28T20:06:39Z
dc.date.available2023-09-28T20:06:39Z
dc.identifierFERNANDES, T. N. et al. Relação entre o comportamento reológico e a dinâmica do congelamento e descongelamento de polpa de morango adicionada de sacarose e pectina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 1, p. 188-204, jan./mar. 2010.
dc.identifierhttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5168
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9044694
dc.descriptionThe physicochemical and rheological properties of strawberry (Fragaria ananassa) pulps with the addition of sucrose (0; 2.91; 10.0; 17.09; 20% weight/weight) and pectin (0; 0.15; 0.50; 0.85; 10% weight/ weight) were characterized. The relationship in rheology, freezing and thawing dynamics and the ice crystal microstructures were established. The characterizations were performed before and after the freezing/thawing process. The samples were frozen in a water-bath at –20 °C, in a stainless steel recipient with a thermal insulation at the bottom to establish the radial heat flow in an infinite cylinder. The ice fractions were calculated using mathematical equations and the polarized concentrations were evaluated at every 60 minutes. The thawing process was assessed by the relationship between time and surface area growing with the thawing process at 19 °C. The strawberry pulp was a pseudoplastic fluid. The pulps showed a sucrose and pectin synergic effect in acid environment and this fact confirmed the variation in the viscosity, thawing rate and freezing front velocity. The thawing process of the strawberries was faster for the higher concentrated samples. The microstructure of strawberry pulps was influenced by the factors studied, increasing the freezing front velocity on the most concentrated samples.
dc.descriptionPolpas de morango (Fragaria ananassa) adicionadas de sacarose (0; 2,91; 10,0; 17,09; 20% peso/peso) e pectina (0; 0,15; 0,50; 0,85 e 1,0% peso/peso) foram caracterizadas quanto às propriedades físico-químicas e reológicas. As relações entre o comportamento reológico, as dinâmicas de congelamento/descongelamento e microestrutura dos cristais de gelo foram estabelecidas. Caracterizações físico-químicas e reológicas das amostras foram feitas antes e depois do congelamento/descongelamento. O congelamento foi realizado em banho ultratermostático a –20 °C em cilindro de aço inoxidável com isolamento térmico no fundo, assegurando congelamento unidimensional. A fração de gelo nas amostras foi calculada usando modelos teóricos e durante o congelamento foi avaliada a concentração polarizada das amostras a cada 60 minutos. O descongelamento foi avaliado a 19 °C pela relação tempo x aumento de área sendo estas obtidas por edição de fotografias e quantificadas em software analisador de imagens. As polpas apresentaram comportamento de fluido pseudoplástico e foi verificado um efeito sinergístico da sacarose e pectina em meio ácido observado pela variação da viscosidade. Os descongelamentos foram mais rápidos nas amostras mais concentradas de sacarose e pectina. Análises microestruturais mostraram que a adição de sacarose e pectina aumenta a velocidade da frente de congelamento nas amostras mais concentradas.
dc.formatapplication/pdf
dc.languagept_BR
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsacesso aberto
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.subjectRheology
dc.subjectPectin
dc.subjectSucrose
dc.subjectMicrostructure
dc.subjectFrozen fruit pulp
dc.subjectReologia
dc.subjectPolpa de fruta congelada
dc.subjectMicroestrutura
dc.subjectSacarose
dc.subjectPectina
dc.titleRelação entre o comportamento reológico e a dinâmica do congelamento e descongelamento de polpa de morango adicionada de sacarose e pectina
dc.titleRelationship between the rheologic behavior and freezing and thawing dynamics of strawberry pulp adding sucrose and pectin
dc.typeArtigo


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