Texture profile of surimi-like material from mechanically deboned turkey meat
Perfil de textura de concentrados proteicos tipo surimi elaborados com carne mecanicamente separada de peru
| dc.creator | Massingue, Armando Abel | |
| dc.creator | Paula, Mariele Maria de Oliveira | |
| dc.creator | Rocha, Ana Paula | |
| dc.creator | Haddad, Gabriela de Barros Silva | |
| dc.creator | Carmo, Eloá Lourenço do | |
| dc.creator | Ramos, Alcinéia de Lemos Souza | |
| dc.creator | Ramos, Eduardo Mendes | |
| dc.date | 2022-05-13T19:03:58Z | |
| dc.date | 2022-05-13T19:03:58Z | |
| dc.date | 2021-04 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T20:03:38Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T20:03:38Z | |
| dc.identifier | MASSINGUE, A. A. et al. Texture profile of surimi-like material from mechanically deboned turkey meat. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 24, e2019345, 2021. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.34519. | |
| dc.identifier | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49939 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9043450 | |
| dc.description | The study aimed to evaluate the textural properties of turkey surimi-like (TSL) gels from mechanically deboned turkey meat (MDTM) by washing procedures. The effects of water, sodium chloride, sodium bicarbonate, and potassium phosphate buffer washing solutions, cycles, and salt addition were investigated. Sodium bicarbonate washing solution produced lightened and whitened cooked gels. Addition of salt reduced (p < 0.05) cooking loss and increased (p < 0.05) hardness and chewiness. TSL gels from sodium bicarbonate had the lowest (p < 0.05) cooking loss and hardness, and increased (p < 0.05) adhesiveness after two washing cycles. Scanning electron micrographs showed fine-stranded gel structures formed at low ionic strength and coarsely aggregated gel structures at high ionic strength. Salt addition improved the TSL gelling properties. Two washing cycles of MDTM with sodium bicarbonate solution generate high-quality colorless gels of TSL with proper textural properties and could be suggested as an alternative meat source in the manufacturing of surimi-based foodstuffs. | |
| dc.description | O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o perfil de textura de produtos tipo surimi (TSL) obtidos por três lavagens da carne de peru mecanicamente separada (MDTM). Efeitos de tratamentos com soluções de lavagem com água, cloreto de sódio, bicarbonato de sódio e tampão fosfato de potássio, ciclos de lavagem e adição de sal de cozinha foram investigados. A solução de lavagem com bicarbonato de sódio produziu géis mais claros, resultando em maiores valores de luminosidade (L*). A adição de sal contribuiu para redução significativa (p < 0,05) das perdas por cozimento e aumentou (p < 0,05) a dureza e a mastigabilidade de todos os géis cozidos. No entanto, a solução de bicarbonato de sódio foi a que apresentou mais influência significativa na redução de perdas e dureza após cozimento (p < 0,05) e aumento da adesividade (p < 0,05) mesmo após dois ciclos de lavagem. As micrografias obtidas com ajuda do microscópio eletrônico de varredura mostraram estruturas deformadas por uma pequena linha de rotura em géis com baixa força iônica (sem sal) e estruturas de gel grosseiramente agregadas com alta força iônica (com sal), tendo a adição de sal melhorado as propriedades gelificantes de TSL. Pode-se afirmar que dois ciclos de lavagem de MDTM com solução de bicarbonato de sódio resultaram em géis com boas características de qualidade e de textura adequadas, podendo ser sugeridos como fonte alternativa de carne na fabricação de alimentos à base de surimi. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | en | |
| dc.publisher | Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL | |
| dc.rights | Attribution 4.0 International | |
| dc.rights | acesso aberto | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.source | Brazilian Journal of Food Technology | |
| dc.subject | Protein concentrate | |
| dc.subject | Thermal gelation | |
| dc.subject | CIE Color | |
| dc.subject | Scanning electron microscopy | |
| dc.subject | Washing cycles | |
| dc.subject | Washing solutions | |
| dc.subject | Concentrado proteico | |
| dc.subject | Gelificação térmica | |
| dc.subject | Cor instrumental | |
| dc.subject | Microscopia eletrônica de varredura | |
| dc.subject | Ciclos de lavagens | |
| dc.subject | Soluções de lavagem | |
| dc.title | Texture profile of surimi-like material from mechanically deboned turkey meat | |
| dc.title | Perfil de textura de concentrados proteicos tipo surimi elaborados com carne mecanicamente separada de peru | |
| dc.type | Artigo |