| dc.contributor | Resende, Jaime Vilela de | |
| dc.contributor | Alves, Eduardo | |
| dc.contributor | Prado, Mônica Elisabeth Torres | |
| dc.contributor | Abreu, Luiz Ronaldo de | |
| dc.contributor | Silveira Júnior, Vivaldo | |
| dc.creator | Costa, Fabiano Freire | |
| dc.date | 2014-08-18T17:01:34Z | |
| dc.date | 2014-08-18T17:01:34Z | |
| dc.date | 2014-08-18 | |
| dc.date | 2008-12-15 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T20:02:59Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T20:02:59Z | |
| dc.identifier | COSTA, F. F. Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes. 2008. 57 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008. | |
| dc.identifier | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2885 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9043241 | |
| dc.description | Este trabalho objetivou estudar os efeitos da fortificação com cálcio pela adição de cloreto de cálcio nas propriedades físicas dos sorvetes adicionados ou não de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composições convencionais, adicionados ou não de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cálcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorímetro diferencial de varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adição do cloreto de cálcio na temperatura de nucleação, entalpia de derretimento e na diminuição do ponto de congelamento. A composição protéica de soluções de leite reconstituído (15% m/m) adicionadas ou não de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cálcio) no sobrenadante após a ultracentrifugação foi determinada. A distribuição e o tamanho das partículas de gordura foram determinados através da caracterização pela técnica de difração de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e após o choque-térmico, foi determinado por microscópio fotônico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura e de transmissão. Os resultados mostraram que a adição de cloreto de cálcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e também na coalescência das partículas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interação dos íons Ca2+ e as micelas de caseína, fatores que não afetaram na diminuição do ponto de congelamento. Os íons cálcio induziram a uma compactação das micelas de caseína, diminuição da b-caseína na fase solúvel e alta desestabilização da gordura. Tais fatores causaram diminuição da estrutura macromolecular e do volume na fase não congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalização do gelo. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | pt_BR | |
| dc.publisher | UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS | |
| dc.publisher | DCA - Programa de Pós-graduação | |
| dc.publisher | UFLA | |
| dc.publisher | BRASIL | |
| dc.rights | acesso aberto | |
| dc.subject | Sorvetes - Indústria | |
| dc.subject | Cloreto de cálcio | |
| dc.subject | Recristalização | |
| dc.subject | CNPQ_NÃO_INFORMADO | |
| dc.title | Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes | |
| dc.type | tese | |
