Viability of Clostridium difficile in mortadella with added essential oils and reduced sodium nitrite content

Viabilidade de Clostridium difficile em mortadella adicionada de óleos essenciais e conteúdo reduzido de nitrito de sódio;
Viabilidad de Clostridium difficile en mortadela acrescida de aceites esenciales y reducido contenido de nitrito de sodio

dc.creatorDias, Nayane Aparecida Araújo
dc.creatorPinelli, Juliana Junqueira
dc.creatorSilva, Monique Suela
dc.creatorIsidoro, Silas Rodrigo
dc.creatorMartins, Heloísa Helena de Abreu
dc.creatorGonçalves, Michelle Carlota
dc.creatorRamos, Eduardo Mendes
dc.creatorPiccoli, Roberta Hilsdorf
dc.date2022-11-04T17:16:21Z
dc.date2022-11-04T17:16:21Z
dc.date2022-07
dc.date.accessioned2023-09-28T20:02:01Z
dc.date.available2023-09-28T20:02:01Z
dc.identifierDIAS, N. A. A. et al. Viability of Clostridium difficile in mortadella with added essential oils and reduced sodium nitrite content. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 11, n. 9, e22111931106, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i9.31106.
dc.identifierhttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55412
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9042854
dc.descriptionThe effects of additioning essential oil mixtures and reducing the sodium nitrite content (75 ppm) on Clostridium difficile inoculated in mortadellas and on the product’s technological characteristics were evaluated. 15 essential oils were tested preliminarily, but only four were selected. The minimum bactericidal concentrations found were 1.2 % for Ocimum basilicum, 0.3 % for Origanum vulgare and for Thymus vulgaris and 0.15 % for Litsea cubeba. There wasn`t significant difference in viable cell growth between treatments and the control; however, there was an increase in viable cells of approximately 2.5 log10 MPN/g after the fifth day. Combinations of oils didn`t prevent sporulation, however a synergistic effect was observed in vitro. There was a reduction in pH during storage and a greater amount of residual nitrite for the F1 treatment (Origanum vulgare (0.2 %); Thymus vulgaris (0.05 %) and Litsea cubeba (0.025 %), with 10.23 ppm, and reduction of residual nitrite during the storage period from 18.75 ppm on the first day of storage to 5.11 ppm on the last. No significant changes were observed in the technological characteristics of the product with the analyzed treatments.
dc.descriptionForam avaliados os efeitos da adição de misturas de óleos essenciais e a redução do teor de nitrito de sódio (75 ppm) em mortadelas inoculadas com Clostridium difficile, bem como as características tecnológicas do produto. 15 óleos essenciais foram testados anteriormente, mas apenas quatro foram selecionados. As concentrações bactericidas mínimas encontradas foram de 1,2% para Ocimum basilicum, 0,3% para Origanum vulgare e Thymus vulgaris e 0,15% para Litsea cubeba. Não houve diferença significativa no crescimento de células viáveis entre os tratamentos e o controle; contudo, houve um aumento nas células viáveis de aproximadamente 2.5 log10 NMP/g após o quinto dia. As combinações de óleos não impediram a esporulação, no entanto efeito sinergístico foi observado nas análises in vitro. Houve uma redução no pH durante o armazenamento e maior quantidade de nitrito residual no tratamento F1 (Origanum vulgare (0,2%); Thymus vulgaris (0,05%) e Litsea cubeba (0,025%), com 10,23 ppm, e redução de nitrito residual durante o período de armazenamento de 18,75 ppm no primeiro dia de armazenamento para 5,11 ppm no último. Nenhuma mudança significativa foi observada nas características tecnológicas do produto para os tratamentos analisados.
dc.formatapplication/pdf
dc.languageen
dc.publisherCDRR Editors
dc.rightsacesso aberto
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.sourceResearch, Society and Development
dc.subjectClostridium difficile
dc.subjectEssential oils
dc.subjectFood safety
dc.subjectMeat product
dc.subjectNatural additives
dc.subjectAditivos naturais
dc.subjectÓleos essenciais
dc.subjectProdutos cárneos
dc.subjectSegurança alimentar
dc.subjectAceites esenciales
dc.subjectAditivos naturales
dc.subjectProducto cárnico
dc.subjectSeguridad alimentaria
dc.titleViability of Clostridium difficile in mortadella with added essential oils and reduced sodium nitrite content
dc.titleViabilidade de Clostridium difficile em mortadella adicionada de óleos essenciais e conteúdo reduzido de nitrito de sódio
dc.titleViabilidad de Clostridium difficile en mortadela acrescida de aceites esenciales y reducido contenido de nitrito de sodio
dc.typeArtigo


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