Comparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo

Comparison between determined and stated chemical composition in different cheese bread brand

dc.creatorPereira, Joelma
dc.creatorSilva, Rossana Pierangeli Godinho
dc.creatorNery, Fernanda Carlota
dc.creatorVilela, Evódio Ribeiro
dc.date2005-06-01
dc.date2015-04-30T13:33:30Z
dc.date2015-04-30T13:33:30Z
dc.date2015-04-30
dc.date.accessioned2023-09-28T20:01:39Z
dc.date.available2023-09-28T20:01:39Z
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000300017
dc.identifierPEREIRA, J. et al. Comparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 3, p. 623-628, maio/jun. 2005.
dc.identifierhttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6077
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9042692
dc.descriptionThe cheese bread, made using fermented starch of cassava, cheese and eggs is a nutritious food and a alternative source of carbohydrate for allergic people to gluten (wheat protein). It is a tradicional home made food, easily and fastly prepared, altought it is highly industrialized product, with many industries offering a large amount of products for exportation. Due the lack of quality control it is necessary to optimize the production e characterize the ingredients and products. The present work was developed in the Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras and had as objective to compare the centesimal composition of cheese bread with the data found in the packages. The centesimal composition, pH and titrable acidity were determined in the mass and in the roasted cheese bread. There were differences in the chemical composition among the masses and among roasted cheese breads. In the comparison with the data of the packages, we observed that protein contents were lower than that calculated value. In two brand, the lipid content also presented lower value and considering the data related to energy, one brand underestimated the caloric value of the product.
dc.descriptionO pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo de comparar a composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez titulável foram determinados na massa e no pão de queijo assado. Foram notadas diferenças na composição química entre as massas e entre os pães de queijo assados. Na comparação com os dados das embalagens, observou-se que os teores de proteínas foram inferiores aos valores calculados. Em duas marcas, os teores de lipídios também apresentaram valores menores e quanto à energia, uma marca subestimou o valor calórico do produto.
dc.formattext/html
dc.languagept
dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavras
dc.sourceCiência e Agrotecnologia v.29 n.3 2005
dc.subjectPão de queijo
dc.subjectComposição química
dc.subjectCheese bread
dc.subjectChemical composition
dc.titleComparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo
dc.titleComparison between determined and stated chemical composition in different cheese bread brand
dc.typejournal article


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