Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça

Interação de Saccharomyces cerevisiae e Lactococcus lactis na fermentação e qualidade da cachaça artesanal

dc.creatorCarvalho, Fernanda Paula
dc.creatorDuarte, Whasley Ferreira
dc.creatorDias, Disney Ribeiro
dc.creatorPiccoli, Roberta Hilsdorf
dc.creatorSchwan, Rosane Freitas
dc.date2017-11-08T19:38:18Z
dc.date2017-11-08T19:38:18Z
dc.date2015
dc.date.accessioned2023-09-28T19:59:35Z
dc.date.available2023-09-28T19:59:35Z
dc.identifierCARVALHO, F. P. et al. Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça. Acta Scientiarum. Agronomy, Maringá, v.37, n. 1, Jan./Mar. 2015.
dc.identifierhttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/18337
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9041849
dc.descriptionLactococcus lactis and Saccharomyces cerevisiae in co-culture were evaluated during sugar cane fermentantion for cachaça production. The inocula containing L. lactis UFLA CA 312 and S. cerevisiae UFLA CA 11 were used in the population of approximately 105 CFU mL-1 and 108 CFU mL-1, respectively. The sugar cane medium plus 1% of yeast extract (SCM) was efficient for growth of L. lactis UFLA CA 312 and S. cerevisiae UFLA CA 11 (letter 'b'-Tukey test). In flasks and vats fermentation the growth of UFLA CA 11 was not negatively influenced by L. lactis UFLA CA 312. However, after 19 hours of fermentation, bacterial population showed a slight decrease. Considering parameters higher alcohols and aldehydes, cachaça produced by pure culture of S. cerevisiae was similar to cachaça produced by mixed culture. Cachaça produced by mixed culture showed high values of volatile acidity (letter 'b'-Tukey test) being characterized by this parameters in the principal component analysis. High percentage of acceptance (81.10%) for the attribute aroma was observed in samples from cachaça produced by mixed culture.
dc.descriptionLactococcus lactis e Saccharomyces cerevisiae foram avaliados em co-cultura durante fermentação para a produção de cachaça. L. lactis UFLA CA 312 e S. cerevisiae UFLA CA 11 foram utilizados com populações de aproximadamente 105 CFU mL-1 e 108 UFC mL-1, respectivamente. O meio contendo caldo de cana de açúcar, adicionado de 1% de extrato de levedura (SCM) foi eficiente para o crescimento de L. lactis UFLA CA 312 e S. cerevisiae UFLA CA 11 (letra 'b' no teste de Tukey). Nas fermentações conduzidas em frascos e dornas o crescimento da levedura não foi influenciado negativamente pela bactéria lática. Entretanto, após 19h de fermentação, a população bacteriana apresentou pequeno decréscimo. Considerando os parâmetros alcoóis superiores e aldeídos, a cachaça produzida pela cultura pura de S. cerevisiae foi semelhante à cachaça produzida pela cultura mista. A cachaça produzida pela cultura mista apresentou elevados valores de acidez volátil (letra 'b' no teste Scott-Knott), sendo caracterizada por este parâmetro na análise de componente principal. Uma elevada porcentagem de aceitação (81,10%) para o atributo aroma foi observada para as amostras de cachaça produzidas com a cultura mista.
dc.formatapplication/pdf
dc.languageen_US
dc.publisherEditora da Universidade Estadual de Maringá - EDUEM
dc.rightsAttribution 4.0 International
dc.rightsacesso aberto
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.sourceActa Scientiarum. Agronomy
dc.subjectSugar cane spirit
dc.subjectMixed culture
dc.subjectLactic acid bacteria
dc.subjectStarter culture
dc.subjectDestilado
dc.subjectCultura mista
dc.subjectBactéria lática
dc.subjectCultura iniciadora
dc.titleInteraction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça
dc.titleInteração de Saccharomyces cerevisiae e Lactococcus lactis na fermentação e qualidade da cachaça artesanal
dc.typeArtigo


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