Otimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta

Optimization of the osmotic dehydration of mapará (Hypophthalmus edentatus) fillets by response surface methodology

dc.creatorRIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral
dc.creatorPARK, Kil Jin
dc.creatorHUBINGER, Miriam Dupas
dc.creatorRIBEIRO, Carmelita de Fátima Amaral
dc.creatorARAUJO, Eder Augusto Furtado
dc.creatorTOBINAGA, Satoshi
dc.date2015-05-18T17:22:55Z
dc.date2015-05-18T17:22:55Z
dc.date2008-06
dc.date.accessioned2023-09-28T15:23:24Z
dc.date.available2023-09-28T15:23:24Z
dc.identifierRIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral et al. Otimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta. Food Science and Technology (Campinas), Campinas, v. 28, n. 2, p. 485-492, abr./jun. 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n2/a33v28n2.pdf>. Acesso em: 15 maio 2015. <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000200033>.
dc.identifier1678-457X
dc.identifierhttp://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/6687
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9013612
dc.descriptionOsmotic dehydration of mapará fillets has been used as a pre-treatment before dehydration and refrigeration of food as a means of reducing product moisture content. The aim of this study was to optimize mass transfer occurring during osmotic dehydration of mapará using the response surface methodology. Osmotic dehydration was carried out following a 23 complete factorial design, with eight factorial, three central and six axial points, totalizing 17 assays, where the values of the dependent variables, weight loss (PP), water loss (PA), solid gain (GS), GS/PA and tiobarbituric acid (TBA), are a function of the independent variables, temperature, concentration of NaCl and immersion time. The statistic analysis, applied to the experimental data was carried out using the pure error and the residual SS. Applying the response surface methodology, the best condition of convergence of lower weight loss, greater water loss and lower salt gain corresponded to a sodium chloride concentration of 22%, temperature of 46 °C and time of 7 hours.
dc.descriptionA desidratação osmótica de filés de mapará tem sido utilizada como pré-tratamento antes da secagem e refrigeração de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferência de massa ocorrida durante a desidratação osmótica de mapará através da metodologia de superfície de resposta. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 23, com oito pontos fatoriais, três centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variáveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de água (PA), o ganho de sólidos (GS), GS/PA e ácido tiobarbitúrico (TBA), são funções das variáveis independentes, temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão. A análise estatística aplicada aos dados experimentais foi realizada através do erro puro e pelo SS residual. Aplicando a metodologia de superfície de resposta, a condição ótima de convergência de menor perda de peso, maior perda de água e menor ganho de sal correspondeu a uma concentração de cloreto de sódio de 22%, temperatura de 46 °C e tempo de 7 horas.
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectEngenharia de alimentos
dc.subjectMapará
dc.subjectHypophthamus edentatus
dc.subjectDesidratação osmótica
dc.subjectCloreto de sódio
dc.subjectConcentração
dc.subjectTemperatura
dc.subjectTempo de imersão
dc.subjectSantarém - PA
dc.subjectPará - Estado
dc.subjectAmazônia brasileira
dc.titleOtimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta
dc.titleOptimization of the osmotic dehydration of mapará (Hypophthalmus edentatus) fillets by response surface methodology
dc.typeArtigo de Periódico


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