PHYSICOCHEMICAL QUALITY ASPECTS OF MURRAH BUFFALO MILK CARAMEL SPREAD, FROM FRESH AND STORED MILK

ASPECTOS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DE DULCE DE LECHE DE BÚFALAS MURRAH, A PARTIR DE LECHE FRESCA Y ALMACENADA;
ASPECTOS DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE DE LEITE DE BÚFALAS DA RAÇA MURRAH, A PARTIR DE LEITE FRESCO E ARMAZENADO

dc.contributoren-US
dc.contributores-ES
dc.contributorUniversidade Federal do Oeste do Parápt-BR
dc.creatorJacob, Vanessa Raikelly
dc.creatorRoque, Claudiane Martins
dc.creatorLima da Silva, Alanna do Socorro
dc.creatorNeves, Kedson Alessandrini Lobo
dc.creatorOtani, Fabrizia Sayuri
dc.date2018-04-10
dc.date.accessioned2023-09-28T14:58:55Z
dc.date.available2023-09-28T14:58:55Z
dc.identifierhttps://periodicos.ufpa.br/index.php/agroecossistemas/article/view/5122
dc.identifier10.18542/ragros.v9i2.5122
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9007171
dc.descriptionABSTRACT: The aim of this work was to evaluate some physicochemical quality aspects of Murrah buffalo milk caramel spread, from fresh and stored milk for nine months. For the work, the milk after milking was transported to the Federal University of the West of Pará - UFOPA, pasteurized and pasteurized. Part of the fresh milk was used to immediately produce the buffalo milk caramel spread, and part was frozen in a freezer at -18ºC, and then processed. To determine the physicochemical quality, pH, moisture, ash and acidity in lactic acid were analyzed by comparing two treatments (treatment 1: fresh milk and 2: stored milk), with 6 replicates each, for all analyzes. The data were submitted to the comparison of means, applying the test T (P <0.05). Values of pH 7.02 and pH 6.87 were obtained; 3.54 and 5.21% humidity; 1.46 and 1.76% for ash and 3.61 and 3.24% of lactic acid for acidity in treatments 1 and 2, respectively. The buffalo milk caramel spread corresponding to the treatments 1 and 2, present physicochemical characteristics within the current standards recommended by the Brazilian legislation. The present study presented results in which it is feasible to use fresh or stored quality milk for the elaboration of buffalo milk caramel spread in relation to aspects of physico-chemical quality. In addition, the results obtained with the present study may serve as parameters for future work with buffalo milk caramel spread.KEYWORDS: Buffalo farming, Food technology, Shelf life.en-US
dc.descriptionRESUMEN: El presente trabajo objetivó evaluar algunos aspectos de calidad físico-química del dulce de leche de búfala pastosa, comparando como materia prima leche fresca y leche almacenado por nueve meses. Para el desarrollo del trabajo, la leche después de ordeño fue transportada a la Universidad Federal del Oeste de Pará - UFOPA, cocido y pasteurizado. La parte de la leche fresca se utilizó para la producción inmediatamente del dulce de leche, y parte se congeló en congelador a -18ºC, y posteriormente procesado. Para la determinación de la calidad físico-química, se analizaron pH, humedad, cenizas y acidez en ácido láctico, comparando dos tratamientos (tratamiento 1: dulce de leche con leche fresca y tratamiento 2: dulce de leche con leche almacenada), con 6 repeticiones cada una para todos los análisis. Los datos fueron sometidos a la comparación de promedios, aplicándose la prueba T (P <0.05). Se obtuvieron valores de 7,02 y 6,87 de pH; 3,54 y 5,21% de humedad; 1,46 y 1,76% para cenizas y 3,61 y 3,24% de ácido láctico, para la acidez, en los tratamientos 1 y 2, respectivamente. Los dulces de leche de búfala correspondientes a los tratamientos 1e 2, presentan características físico-químicas dentro de los estándares vigentes preconizados por la legislación brasileña. El presente estudio presentó resultados en que es viable la utilización de leche fresca o almacenada de calidad para la elaboración de dulce de leche de búfalas en relación a aspectos de calidad físico-química. Además, los resultados obtenidos con el presente estudio pueden servir como parámetros para futuros trabajos con dulce de leche de búfala.PALABRAS CLAVE: Bubalinocultura, Tecnología de alimentos, Vida de estante.es-ES
dc.descriptionRESUMO: O presente trabalho objetivou avaliar alguns aspectos de qualidade físico-química do doce de leite de búfala pastoso, comparando como matéria-prima leite fresco e leite armazenado por nove meses. Para o desenvolvimento do trabalho, o leite após ordenha foi transportado para a Universidade Federal do Oeste do Pará – UFOPA, coado e pasteurizado. Parte do leite fresco foi utilizada, para produção imediata do doce de leite, e parte foi congelado em freezer a -18ºC, e posteriormente processado. Para determinação da qualidade físico-química, foram analisados pH, umidade, cinzas e acidez em ácido lático, comparando dois tratamentos (tratamento 1: doce de leite a partir de leite fresco e tratamento 2: doce de leite a partir leite armazenado), com 6 repetições cada, para todas as análises. Os dados foram submetidos à comparação de médias, aplicando-se o teste T (P<0.05). Obteve-se valores de 7,02 e 6,87 de pH; 3,54 e 5,21% umidade; 1,46 e 1,76% para cinzas e 3,61 e 3,24 % de ácido lático, para acidez, nos tratamentos 1e 2, respectivamente. Os doces de leite de búfala correspondentes aos tratamentos 1e 2, apresentam características físico-química dentro dos padrões vigentes preconizados pela legislação brasileira. O presente estudo apresentou resultados em que é viável a utilização de leite fresco ou armazenado de qualidade para a elaboração de doce de leite de búfalas, em relação a aspectos de qualidade físico-química. Além disto, os resultados obtidos com o presente estudo podem vir a servir como parâmetros para futuros trabalhos com doce de leite de búfala.PALAVRAS-CHAVE: Bubalinocultura, Tecnologia de alimentos, Vida de prateleira.pt-BR
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Parápt-BR
dc.relationhttps://periodicos.ufpa.br/index.php/agroecossistemas/article/view/5122/4651
dc.relationhttps://periodicos.ufpa.br/index.php/agroecossistemas/article/downloadSuppFile/5122/1628
dc.rightsDireitos autorais 2018 Revista Agroecossistemaspt-BR
dc.sourceRevista Agroecossistemas; v. 9, n. 2 (2017); 288-298es-ES
dc.sourceRevista Agroecossistemas; v. 9, n. 2 (2017); 288-298pt-BR
dc.sourceRevista Agroecossistemas; v. 9, n. 2 (2017); 288-298en-US
dc.source2318-0188
dc.subjecten-US
dc.subjectes-ES
dc.subjectzootecniapt-BR
dc.titlePHYSICOCHEMICAL QUALITY ASPECTS OF MURRAH BUFFALO MILK CARAMEL SPREAD, FROM FRESH AND STORED MILKen-US
dc.titleASPECTOS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DE DULCE DE LECHE DE BÚFALAS MURRAH, A PARTIR DE LECHE FRESCA Y ALMACENADAes-ES
dc.titleASPECTOS DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE DE LEITE DE BÚFALAS DA RAÇA MURRAH, A PARTIR DE LEITE FRESCO E ARMAZENADOpt-BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typept-BR


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