| dc.contributor | Carvalho, Antônio Fernandes de | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7497240366137274 | |
| dc.contributor | Martins, Evandro | |
| dc.creator | Cnossen, Débora Christina | |
| dc.date | 2019-09-09T19:16:06Z | |
| dc.date | 2019-09-09T19:16:06Z | |
| dc.date | 2018-11-22 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-27T21:37:49Z | |
| dc.date.available | 2023-09-27T21:37:49Z | |
| dc.identifier | CNOSSEN, Débora Christina. Use of strategies to enable the spray drying of Lactococcus lactis. 2018. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2018. | |
| dc.identifier | https://locus.ufv.br//handle/123456789/26912 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8963760 | |
| dc.description | Among the lactic acid bacteria (LAB) applied in food industry, Lactococcus lactis strains stand out due to its high acidification potential, proteolytic activity, production of flavor compounds and inhibition of pathogens by bacteriocins. In some applications, the use of L. lactis as the starter culture depends on its preservation by dehydration, being the spray drying a promising alternative for this purpose. However, this drying technique is poorly applied to L. lactis due to its low thermoresistance and pronounced cell death during the process. In this context, the aim of this work was to apply strategies to increase the tolerance of L. lactis to spray drying. By screening of drying parameters, the ideal powder parameters (water activity (Aw) = 0.198 and temperature (T °Cpowder) = 52 ° C) were determined to ensure greater survival of cells during drying. In the sequence, the effect of lactose and fat contents on the microencapsulation of L. lactis in dairy matrices was investigated. The results revealed that the supplementation of milk with lactose seems to be ideal to drying of heat-sensitive bacteria. In contrast, the fat content has low contribution on the microorganism preservation. Lastly, by using of ideals drying parameters and encapsulating matrix, the influence of previous application of progressive stresses on the survival of L. lactis to the drying process was evaluated. The results showed an increase on the survival of L. lactis (~112.5%) after spray drying and during storage when exposed to the progressive condition of oxidative stress. Collectively, the results are shown as potential strategies to increase the tolerance of heat-sensitive bacteria to the spray drying process. | |
| dc.description | Dentre as bactérias do ácido lático (BAL) aplicadas à indústria de alimentos, estirpes de Lactococcus lactis destacam-se pelo alto potencial de acidificação, atividade proteolítica, produção de compostos aromáticos e inibição de patógenos pela síntese de bacteriocinas. Em algumas aplicações, a utilização de L. lactis como cultura iniciadora depende da sua preservação por desidratação, sendo a secagem por atomização uma alternativa promissora para tal finalidade. No entanto, essa técnica de secagem é pouco aplicada para L. lactis devido à sua baixa termorresistência e pronunciada morte celular durante o processo. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi aplicar estratégias para aumentar a tolerância de L. lactis ao processo de secagem por atomização. Por meio da triagem dos parâmetros operacionais de secagem, foram determinados os parâmetros do pó considerados ideais (atividade de água (Aw) = 0,198 e temperatura (T °Cpowder) = 52 ° C) para garantir maior sobrevivência das células durante a secagem. Na sequência, avaliou- se o efeito dos teores de lactose e gordura na microencapsulação de L. lactis em matrizes lácteas. Os resultados revelaram que a adição de lactose no leite mostrou-se ideal para a secagem de bactérias sensíveis ao calor. Em contraste, o teor de gordura demonstrou pouca contribuição na sobrevivência do microrganismo. Por fim, utilizando os parâmetros ideais de secagem e uma eficiente matriz encapsulante, avaliou-se a influência da aplicação prévia de estresses progressivos sobre a sobrevivência de L. lactis ao processo de secagem. Os resultados indicaram um aumento na sobrevivência de L. lactis (~ 112,5%) após a secagem por atomização e durante o armazenamento, quando expostos à condição progressiva de estresse oxidativo. Coletivamente, os resultados denotam-se como estratégias potenciais para aumentar a tolerância de bactérias termossensíveis ao processo de secagem por atomização. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | eng | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Viçosa | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | microencapsulação | |
| dc.subject | Leite - consumo | |
| dc.subject | Stress oxidativo | |
| dc.subject | Fermentação | |
| dc.subject | lactose | |
| dc.subject | Bactérias do ácido lático | |
| dc.subject | Tecnologia de Produtos de Origem Animal | |
| dc.title | Use of strategies to enable the spray drying of Lactococcus lactis | |
| dc.type | Dissertação | |
