| dc.creator | Rodrigues, Gabriela Luiza | |
| dc.creator | Lopes, Poliana M?nica Santos | |
| dc.creator | Coelho, Raquel Macedo Dantas | |
| dc.date | 2022-10-26T19:02:31Z | |
| dc.date | 2022-09-26 | |
| dc.date | 2022-10-26T19:02:31Z | |
| dc.date | 2021-03-04 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-27T14:20:38Z | |
| dc.date.available | 2023-09-27T14:20:38Z | |
| dc.identifier | 978-65-89069-04-1 | |
| dc.identifier | http://memoria.ifrn.edu.br/handle/1044/2264 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8921241 | |
| dc.description | Kombucha is a fermented, refreshing drink.
and sweet, made from black or green tea (Camelia
Sinensis), however, the behavior of the beverage throughout the
fermentation process is still poorly understood. Thus,
The present work aimed to follow the
progress of the fermentation process during the production of
kombucha from the analysis of some physicochemical parameters,
in order to better understand the process. The product
was obtained by incorporating the culture of microorganisms
(SCOBY) to green tea sweetened with sucrose (10% w/v),
incubated in a B.O.D. oven, set at 30?C ? 2?C/ for 12
days for the processing process. daily to
was the initiative through the following organizations:
pH, theoretically titratable total, total soluble solids (in Brix) and
alcoholic. During the 12 days of follow-up, the pH and
total titratable showed a significant increase
caused by the production of ingredients inherent to the process
fermentation, as well as alcohol content due to the
consumption of sugars no longer present, consequently
the Brix. It was concluded that it was possible to evaluate the consumption of substrates and the In view of such results
products during kombucha fermentation, allowing
In this way, a better understanding of the process and the
buy the product. | |
| dc.description | A kombucha ? uma bebida fermentada, refrescante
e agridoce, elaborada a partir do ch? preto ou verde (Camelia
Sinensis), por?m, o comportamento da bebida ao longo do
processo fermentativo ainda ? pouco conhecido. Dessa forma,
o presente trabalho teve como objetivo acompanhar o
andamento do processo fermentativo durante a produ??o de
kombucha a partir da an?lise de alguns par?metros f?sicoqu?micos,
a fim de melhor compreender o processo. O produto
foi obtido pela incorpora??o da cultura de microrganismos
(SCOBY) ao ch? verde ado?ado com sacarose (10%m/v),
incubado em estufa B.O.D., regulada para 30?C ? 2?C/ por 12
dias para o processo de fermenta??o. Diariamente a
fermenta??o era acompanhada atrav?s das seguintes an?lises:
pH, acidez total titul?vel, s?lidos sol?veis totais (em Brix) e teor
alco?lico. Ao longo dos 12 dias de acompanhamento o pH e a
acidez total titul?vel apresentaram um aumento significativo
ocasionado pela ? produ??o de ?cidos inerentes ao processo
fermentativo, assim como grau alco?lico em decorr?ncia do
consumo dos a??cares presente no mosto, consequentemente
diminuindo o Brix. Diante de tais resultados, concluiu-se que foi poss?vel avaliar o consumo de substratos e a forma??o de
produtos durante a fermenta??o da kombucha, permitindo
dessa forma, um melhor conhecimento do processo e a
padroniza??o do produto. | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Instituto Federal de Educa??o, Ci?ncia e Tecnologia do Rio Grande do Norte | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | Currais Novos | |
| dc.publisher | IFRN | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Kombucha | |
| dc.subject | Fermenta??o | |
| dc.subject | An?lises f?sico-qu?micas | |
| dc.subject | Ci?ncias Naturais | |
| dc.title | Acompanhamento do processo fermentativo durante a produ??o de Kombucha | |
| dc.type | Cap?tulo de Livro | |
