| dc.contributor | Oliveira, Mariana da Silveira de Jesus | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/5221392376326560 | |
| dc.contributor | Miguel, Marco Antônio Lemos | |
| dc.contributor | Miranda, Karla Rodrigues | |
| dc.contributor | Lopes, Maria Lúcia Mendes | |
| dc.contributor | Di Azevedo, Maria Isabel Nogueira | |
| dc.creator | Mattos, Raquel Monteiro de | |
| dc.date | 2023-06-01T17:19:21Z | |
| dc.date | 2023-09-27T03:00:33Z | |
| dc.date | 2023-01-13 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-27T14:08:25Z | |
| dc.date.available | 2023-09-27T14:08:25Z | |
| dc.identifier | MATTOS, R. M. de. (2023). Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro [Trabalho de conclusão de curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon. | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/11422/20673 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8919507 | |
| dc.description | Com o avanço do processo de globalização, as relações tornaram-se cada vez mais integradas, impactando os hábitos alimentares dos indivíduos. Devido ao aumento das jornadas de trabalho e a falta de tempo para preparo domiciliar de alimentos, iniciou-se a transição para hábitos alimentares que oferecessem praticidade, como a ingestão de alimentos produzidos em restaurante. Na década de 90, a culinária oriental se disseminou de forma repentina no Brasil, quando diversos restaurantes e buffets passaram a incluir tais alimentos em seus cardápios. No entanto, por se tratar de uma gastronomia que se destaca por preparações utilizando peixe cru
e/ou malcozido, a preparação incorreta pode ser um risco à saúde humana. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ocorrer pela ingestão de água ou alimentos contaminados por agentes químicos, físicos ou biológicos. Na última década, o Brasil notificou diversos surtos DTA por ano, resultando em milhares de pessoas doentes e hospitalizadas. Baseado nisso, o presente estudo tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de comida oriental proveniente uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro, onde
indivíduos com episódios de DTA após a ingestão de alimentos preparados pelo estabelecimento procuraram reinvindicação pelo Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC). No período entre maio e novembro de 2022, 79 amostras do SAC da rede foram selecionadas para as análises. Conforme critérios pré-determinados pela legislação brasileira, os microrganismos avaliados foram: Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e membros da família Enterobacteriaceae. As análises foram realizadas segundo normas específicas, como a International Organization for Standardization
(ISO) e o Bacteriological Analytical Manual (BAM). Das 79 amostras analisadas, sete foram consideradas inadequadas para consumo segundo a Instrução Normativa Nº 161 da ANVISA. A reprovação ocorreu em uma amostra em função da alta contagem de S. aureus e seis por E. coli. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. A contagem dos demais parâmetros não foi ultrapassada. No entanto, a contagem de coliformes foi superior a 100 UFC/g em mais de 65% dos alimentos. Apesar de não ser um parâmetro incluído na atual legislação vigente, tais microrganismos podem representar uma possível contaminação de origem fecal e ser responsáveis por episódios de DTA, afetando a qualidade de alimentos. A
baixa relação das reclamações com os achados sugere a necessidade da inclusão de mais parâmetros microbiológicos associados à comida oriental, especialmente alimentos consumidos crus e pescados. | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio de Janeiro | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | Instituto de Microbiologia Paulo de Góes | |
| dc.publisher | UFRJ | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Higiene dos alimentos | |
| dc.subject | Infecções | |
| dc.subject | Boas práticas de manipulação | |
| dc.subject | Coliformes | |
| dc.subject | Food hygiene | |
| dc.subject | Infections | |
| dc.subject | Good manipulation practices | |
| dc.subject | Coliforms | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA | |
| dc.title | Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro | |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | |
