Análise microbiológica de chá kombucha

dc.contributorPereira, Karen Signori
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3961076920863547
dc.contributorJusto, Thaís Fernandes
dc.contributorSouza, Camilla Pires de
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/0263468533091037
dc.contributorVaz Junior, Carlos André
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1862808949097711
dc.contributorMelo, Lauro Luís Martins Medeiros de
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/0578424395609505
dc.creatorLopez, Luiza Vettorazzi
dc.date2023-04-27T21:50:13Z
dc.date2023-09-27T03:00:30Z
dc.date2017-08
dc.date.accessioned2023-09-27T14:07:05Z
dc.date.available2023-09-27T14:07:05Z
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11422/20324
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8919181
dc.descriptionAtualmente, consumidores do Brasil e do mundo têm buscado hábitos saudáveis. Com isso, a procura por alimentos que tenham propriedades funcionais tem aumentado. Um exemplo de bebida que pode estar relacionada com benefícios à saúde é o kombucha, uma bebida oriental produzida a partir da fermentação de chá adoçado por uma simbiose entre bactérias e leveduras. Estes micro-organismos presentes no chá fermentado agem como probióticos, uma vez que são capazes de agir beneficamente no trato intestinal. As bactérias mais encontradas no kombucha são as acéticas e as láticas, já as leveduras são variadas. A análise microbiológica desse produto é importante para avaliar a viabilidade dos micro-organismos do fermento no chá já fermentado e verificar se há presença de contaminantes microbianos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de chá kombucha comercial de cinco sabores distintos (maçã com canela, manga, gengibre com limão siciliano e mel, maracujá e melancia com gengibre) durante o tempo de estocagem de 90 dias, bem como verificar a sua inocuidade. As amostras foram analisadas quanto à presença de Salmonella spp. seguindo a metodologia da ISO 6579:2007 e de coliformes termotolerantes seguindo a metodologia preconizada pela APHA utilizando o método do número mais provável. Além disso, foi feita a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos, utilizando dois meios com composição e valores de pH distintos, Plate Count Agar (PCA) e Orange Serum Agar (OSA), e foi medido o valor de pH das cinco amostras. As análises foram feitas nos tempos zero, 15, 45, 60 e 90 dias. Não foi verificada presença de Salmonella spp. em 25 ml para todas as amostras e coliformes termotolerantes foi menor que 3,0 NMP/ml. O valor de pH nas cinco amostras reduziu ao longo dos 90 dias. A contagem total no meio OSA foi maior que o PCA para quatro amostras, devido ao pH ser próximo ao do chá fermentado, e apresentaram a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos estável entre 15 e 90 dias, sendo os primeiros 15 dias os mais críticos. Conclui-se então, que houve a viabilidade dos micro-organismos do fermento ao longo do tempo de estocagem de 90 dias, apesar da instabilidade nos primeiros 15 dias, bem como que as amostras estavam de acordo com a legislação vigente para chá e produtos similares.
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiro
dc.publisherBrasil
dc.publisherEscola de Química
dc.publisherUFRJ
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectChá
dc.subjectChá de kombucha
dc.subjectAnálise
dc.subjectBebidas fermentadas
dc.subjectCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
dc.titleAnálise microbiológica de chá kombucha
dc.typeTrabalho de conclusão de graduação


Este ítem pertenece a la siguiente institución