| dc.contributor | Leite, Selma Gomes Ferreira | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2878770983264825 | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7787813554983054 | |
| dc.contributor | Barros, Elisabete Barbosa de Paula | |
| dc.contributor | Leão, Maria Helena Miguez da Rocha | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8221521077405750 | |
| dc.contributor | Uekane, Thais Matsue | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3480900692900714 | |
| dc.contributor | Oliveira, Alcilucia | |
| dc.creator | Salomão, Joyce | |
| dc.date | 2022-11-08T17:34:52Z | |
| dc.date | 2023-09-27T03:04:04Z | |
| dc.date | 2011-12 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-27T14:01:58Z | |
| dc.date.available | 2023-09-27T14:01:58Z | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/11422/19074 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8917836 | |
| dc.description | O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande
aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na
área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete de
morango com características probióticas e prebióticas. Foram realizadas análises
físico-químicas (valor de pH, teor de sólidos solúveis totais, teor de proteínas, teor de
lipídeos, overrun e densidade aparente), análises microbiológicas (condições
higiênico-sanitárias e viabilidade). Determinou-se a viabilidade das bactérias
probióticas (Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium lactis) durante os 28 dias de armazenamento. Testes
sensoriais de aceitação e intenção de compra foram realizados com provadores não
treinados. Os resultados físico-químicos determinaram: pH 5,4, 30,7°Brix, 1,20% de
proteína, 6,8% de lipídeo, 12,5% overrun, 900g/L a densidade aparente. O sorvete
pode ser considerado um alimento probiótico durante pelo menos 28 dias de
armazenagem porque apresentou 1,6 x 107 UFC/g de produto, além de ser
prebiótico. Na análise sensorial o produto teve boa aceitação. Os resultados obtidos
demonstram o grande potencial para a produção de sorvetes probióticos. | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio de Janeiro | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | Escola de Química | |
| dc.publisher | UFRJ | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Alimentos funcionais | |
| dc.subject | Probióticos | |
| dc.subject | Prebióticos | |
| dc.subject | Sorvetes | |
| dc.subject | Alimentos industrializados | |
| dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS | |
| dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::BIOQUIMICA DA NUTRICAO | |
| dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO | |
| dc.title | Elaboração de sorvete de morango com características probióticas e prebióticas | |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | |
