dc.description | Os refrigerantes são bebidas gaseificadas obtidas pela dissolução, em água potável, se
suco ou extrato vegetal, adicionada de açúcar. Essa bebida é amplamente consumida,
chegando a aproximadamente 60L por habitante por ano em 2019 no Brasil. Essa
categoria de bebidas deve cumprir com algumas legislações, entre elas a RDC 12 de
2001 e a IN 60 de 2019, que indicam a quantidade máxima de microrganismos toleradas
no produto final, sendo eles coliformes, bolores e leveduras. O objetivo desse estudo foi
de reduzir a contaminação microbiológica na etapa de produção de xarope simples. Em
sua realização foram levados em consideração o processo de fabricação, os mecanismos
de limpeza e de CIP empregados, os microrganismos que poderiam estar presentes, as
barreiras microbiológicas presentes no produto final e todo o contexto da produção. Uma
estratificação de todas as amostras coletadas do segundo semestre de 2019 foi realizada
e identificou-se que, dentre as amostras analisadas havia contaminação por: bolor,
levedura, bactérias totais e coliformes. Hipóteses de possíveis pontos de contaminação
foram testados, sendo capaz de eliminar as contaminações de bolor e coliformes. As
contaminações por leveduras foram reduzidas, porém a contaminação por bactérias
totais se manteve. As ações mais significativas para a redução da contaminação
microbiológica foram a de modificação do procedimento de CIP, garantindo assim que a
assepsia de todo o sistema estava ocorrendo de forma correta, além da modificação e
retreinamento da operação no procedimento de coleta. Um dos pontos de atenção, onde
não se foi possível eliminar a contaminação foi a terra diatomácea. | |
dc.relation | ALTAMAR. Desinfecção por UV-C. Altamar Sistemas Aquáticos, 11 agosto 2018.
Disponivel em: <https://altamar.com.br/o-que-e-desinfeccao/>. Acesso em: 13 setembro
2021.
AMBEV. White Belt. UA Skore, 10 outubro 2019. Disponivel em:
<https://ua.skore.io/pt/contents/765185>. Acesso em: 17 maio 2021.
ANVISA. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO
DE 2001, publicada em DOU n°7, 10 janeiro 2001. Disponivel em:
<https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-12-de-2-de-janeiro-de2001.pdf>. Acesso em: 12 junho 2021.
ANVISA. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019, 26
dezembro 2019. Disponivel em: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucaonormativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356>. Acesso em: 12 junho 2021.
RYAL, S. 23 Differences between Yeasts and Molds (Yeasts vs Molds). Microbe Note, 24
julho 2018. Disponivel em: <https://microbenotes.com/differences-between-yeasts-andmolds/>. Acesso em: 17 setembro 2021.
ASHURST, P. R. Carbonated Beverages. Reference Module in Food Science, 2016.
Disponivel em:
<https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965032406>. Acesso
em: 14 agosto 2021.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE REFRIGERANTESE DE BEBIDAS
NÃO ALCOÓLICAS. Disponivel em: <https://abir.org.br/o-setor/dados/refrigerantes/>.
Acesso em: 9 julho 2021.
51
BCN RESEARCH LABORATORIES. Spoilage of Carbonated Soft Drinks. BCN labs.
Disponivel em: <https://www.bcnlabs.com/beverages>. Acesso em: 16 setembro 2021.
BIOSAN. O que é Clean in place (CIP) e como funciona. Biosan, s.d. Disponivel em:
<https://biosan.net.br/o-que-e-clean-in-place-cip-e-como-funciona/>. Acesso em: 4
agosto 2021.
BOGSAN, P. D. C. Operações unitárias, 24 junho 2016. Disponivel em:
<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1987792/mod_resource/content/1/Opera%C3
%A7%C3%B5es%20Unit%C3%A1rias.pdf>. Acesso em: 19 setembro 2021.
BRASIL. DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009, Brasília, 4 junho 2009.
Disponivel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-
2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 12 junho 2021.
COSENTINO, R. O. Conheça o funcionamento do sistema de lavagem Clean in Place
(CIP). Boas Práticas net, 2013. Disponivel em: <http://boaspraticasnet.com.br/conhecao-funcionamento-do-sistema-de-lavagem-clean-in-place-cip/>. Acesso em: 11 agosto
2021.
CUNHA, H. V. F. D. A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos
alimentos. Food Safety Brazil, 18 setembro 2016. Disponivel em:
<https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidadenos-alimentos/>. Acesso em: 13 julho 2021.
FOOD PROCESSING. Process technology for soft drinks. Food Processing, 10 junho
2008. Disponivel em:
<https://www.foodprocessing.com.au/content/processing/article/process-technology-forsoft-drinks-357733507>. Acesso em: 13 agosto 2021.
52
GOULD, G. W. New Methods of Food Preservtion. Maryland: Aspen Publisher, Inc, 1999.
Acesso em: 19 setembro 2021.
HACH INDUSTRY. Industry - Soft Drink. Hach, c2021. Disponivel em:
<https://www.hach.com/softdrinkguide>. Acesso em: 16 agosto 2021.
HEXIS CIENTÍFICA. CALDO MGREEN 500G. Hexis Científica. Disponivel em:
<https://www.hexis.com.br/produto/caldo-mgreen-500g>. Acesso em: 15 junho 2021.
HYFOMA. Soft drinks. Safe Food Factory, 29 novembro 2016. Disponivel em:
<https://www.safefoodfactory.com/en/knowledge/23-soft-drinks/>. Acesso em: 11 agosto
2021.
JAY, J. M.; LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. Modern Food Microbiology. 7. ed. [S.l.]:
[s.n.], 2005. Disponivel em:
<https://www.academia.edu/37575774/James_M_Jay_Martin_J_Loessner_David_A_Go
lden_Modern_Food_Microbiology_7th_Edition_Food_Science_Texts_Series_20_pdf>.
Acesso em: 12 agosto 2021.
JUVONEN, R. et al. Microbiological spoilage and safety risks in non-beer beverages. [S.l.]:
JULKAISIJA – UTGIVARE – PUBLISHER, 2011. Disponivel em:
<https://www.vttresearch.com/sites/default/files/pdf/tiedotteet/2011/T2599.pdf>. Acesso
em: 6 setembro 2021.
K.R. DAVEY, S. C. B. K. O. A new risk analysis of Clean-In-Place milk processing. Food
Control, 2013. 248 - 253. Disponivel em: <https://www.researchgate.net/profile/KennethDavey/publication/257398922_A_new_risk_analysis_of_Clean-InPlace_milk_processing/links/5ac5d08aa6fdcc051daf37ba/A-new-risk-analysis-of-CleanIn-Place-milk-processing.pdf>. Acesso em: 6 agosto 2021.
53
KOTHE, C. Tratamento d'água. UFRGS, s.d. Disponivel em:
<http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/bebidascarbonatadas/tratamento-dagua>. Acesso em: 16 agosto 2021.
KUMAR, P. Microorganisms: Characteristics, Importance and Control. Biology
Discussion, s.d. Disponivel em:
<https://www.biologydiscussion.com/microorganisms/microorganisms-characteristicsimportance-and-control/11105>. Acesso em: 17 setembro 2021.
LEISTNER, L. Food preservation by combined methods. Food Research International,
25, n. 2, 1992. 151-158. Disponivel em:
<https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0963996992901582>. Acesso em: 19
setembro 2021.
LEISTNER, L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International
Journal of Food Microbiology, 2000. 181-186. Disponivel em:
<http://envismadrasuniv.org/Physiology/pdf/Basic%20aspects%20of%20food%20preser
vation.pdf>. Acesso em: 19 setembro 2021.
MACE, K. D. Microorganisms and Sanitation in the Carbonated Beverage Industry.
Journal of the Arkansas Academy of Science, 7, 1955. Disponivel em:
<https://scholarworks.uark.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1193&context=jaas>. Acesso
em: 5 junho 2021.
MAGAR, S. T. Microbial spoilage of Beverages and their preservation. Microbe Notes, 20
junho 2021. Disponivel em: <https://microbenotes.com/beverages-spoilagepreservation/>. Acesso em: 27 agosto 2021.
MAIAN. Benzoato de Sódio. Maian Food, 09 maio 2018. Disponivel em:
<https://maian.com.br/services/benzoato-sodio-granulado/>. Acesso em: 18 setembro
2021.
54
MAIAN FOOD. Sorbato de Potássio. Maian Food, 15 julho 2018. Disponivel em:
<https://maian.com.br/services/sorbato-de-potassio/>. Acesso em: 18 agosto 2021.
MARQUES, F. Desinfecção no Tratamento de Água. Acquasolution, s.d. Disponivel em:
<https://acquablog.acquasolution.com/desinfeccao-no-tratamento-de-agua/>. Acesso
em: 7 setembro 2021.
MENGYUAN FAN, D. M. P. A. D. R. H. The Impact of Clean-In-Place Parameters on
Rinse Water Effectiveness and Efficiency, 2015. Disponivel em:
<https://pdf.sciencedirectassets.com/271146/1-s2.0-S0260877417X0023X/1-s2.0-
S0260877417305046/Mengyuan_Fan_Rinsing_Optimization_2017.pdf?X-Amz-SecurityToken=IQoJb3JpZ2luX2VjEKH%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaCXVz
LWVhc3QtMSJHMEUCIQCp%2FPKPc7mHq4FCei8KIJT7>. Acesso em: 3 agosto 2021.
MERCK MILPORE. Technical Data Sheet. Merck Milipore. Disponivel em:
<https://www.merckmillipore.com/BR/pt/product/Plate-Count-agar,MDA_CHEM105463#anchor_DS>. Acesso em: 12 junho 2021.
MERCK. Potato Dextrose Agar. Merck. Disponivel em:
<https://www.sigmaaldrich.com/BR/pt/product/sial/70139?gclid=CjwKCAjwy7CKBhBMEi
wA0Eb7arefStOKj5lPJNAHdh2GTIWx-uSvAPWeN2h2cChsjpruELzYiokXRoChZsQAvD_BwE#>. Acesso em: 12 junho 2021.
MEYER, S. T. O uso de cloro na desinfecção de águas, a formação de trihalometanos e
os riscos potenciais à saúde pública. Cadernos de Saúde Pública - Scielo Brasil, março
1994. Disponivel em:
<https://www.scielo.br/j/csp/a/pQy9fHxmbtW7Jx7BkxNjttp/?lang=pt>. Acesso em: 7
setembro 2021.
MOO-YOUNG, Y. C. A. M. Clean-in-place systems for industrial bioreactors: design,
validation and operation. Journal of Industrial Microbiology, 1994. 201 - 207. Disponivel
55
em: <https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/47323593/CIP-with-cover-pagev2.pdf?Expires=1632277331&Signature=IUSG~kGk8JdLadKDp8GJDEGqfpqNquvIeCP
FxU0bUJqy31ffyGBVlx48QbhuuY~QUBM7lRoInScmEuH2QaucJcnbopZ4py9OZrAm0P
MVwOcgCEkpBkzW~GEsmcs2E0qCPz0sE-Jb5t4MV6RLQ8Hxl3Y1>. Acesso em: 6
agosto 2021.
MORAIS, V. A. D. E. A. Avaliação microbiológica de amostras de refrigerantes
comercializadas no estado de Minas Gerais. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 62, abril 2003. Acesso
em: 12 setembro 2021.
NEOGEN. Folha de Especificação técnica M-Green Yeast and Fungi Broth (NCM0134).
Neogen. Disponivel em: <https://www.neogen.com/pt/categories/microbiology/m-greenyeast-and-fungi-broth/>. Acesso em: 14 setembro 2021.
OXOID. Membrane Endo Agar Les. Thermo Fischer Scientific. Disponivel em:
<http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=MM0551&cat=&sec=1&
c=UK&lang=EN>. Acesso em: 15 junho 2021.
PORTAL TRATAMENTO DE ÁGUA. Métodos de desinfecção: Quais são os mais
eficientes? Portal Tratamento de Água, 23 janeiro 2017. Disponivel em:
<https://tratamentodeagua.com.br/metodos-de-desinfeccao-quais-sao-os-maiseficientes/>. Acesso em: 7 setembro 2021.
QUALFOOD. Coliformes/Coliformes fecais. Qualfood, s.d. Disponivel em:
<https://www.qualfood.com/seguranca-alimentar/avaliacao-de-riscosmicrobiologicos/coliformes-coliformes-fecais>. Acesso em: 11 setembro 2021.
SARTORIUS. Microbiological Testing of Foods, Beverages, Drinking Water and
Pharmaceuticals. Sartorius. Disponivel em:
<https://www.sartorius.com/shop/medias/?context=bWFzdGVyfGRvY3VtZW50c3w2OD
U0NTA2fGFwcGxpY2F0aW9uL3BkZnxkb2N1bWVudHMvaDA4L2gzNS85MDI3Mzc5NT
56
YwNDc4LnBkZnxhNGFkMTE3YzVlYzViOWRiNmQwNTRjZTUzOGRmNjIzN2M3ZmZiO
GYyYjJiODMwOWIzZmYyNmYyZWE3ZDRlN2Vh>. Acesso em: 12 junho 2021.
SHANKAR, V. et al. A review on microbial degradation of drinks and infectious diseases:
A perspective of human well-being and capabilities. Journal of King Saud University -
Science, v. 33, n. 2, março 2021. Disponivel em:
<https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1018364720304067>. Acesso em: 7
setembro 2021.
WAREING, P. &. D. R. Microbiology of Soft Drinks and Fruit Juices. In: ______ Chemistry
and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. 2. ed. [S.l.]: [s.n.], 2007. p. 279-299.
Disponivel em:
<https://www.researchgate.net/publication/230483232_Microbiology_of_Soft_Drinks_an
d_Fruit_Juices>. Acesso em: 3 setembro 2021. | |