| dc.description | Os refrigerantes são bebidas gaseificadas obtidas pela dissolução, em água potável, se
suco ou extrato vegetal, adicionada de açúcar. Essa bebida é amplamente consumida,
chegando a aproximadamente 60L por habitante por ano em 2019 no Brasil. Essa
categoria de bebidas deve cumprir com algumas legislações, entre elas a RDC 12 de
2001 e a IN 60 de 2019, que indicam a quantidade máxima de microrganismos toleradas
no produto final, sendo eles coliformes, bolores e leveduras. O objetivo desse estudo foi
de reduzir a contaminação microbiológica na etapa de produção de xarope simples. Em
sua realização foram levados em consideração o processo de fabricação, os mecanismos
de limpeza e de CIP empregados, os microrganismos que poderiam estar presentes, as
barreiras microbiológicas presentes no produto final e todo o contexto da produção. Uma
estratificação de todas as amostras coletadas do segundo semestre de 2019 foi realizada
e identificou-se que, dentre as amostras analisadas havia contaminação por: bolor,
levedura, bactérias totais e coliformes. Hipóteses de possíveis pontos de contaminação
foram testados, sendo capaz de eliminar as contaminações de bolor e coliformes. As
contaminações por leveduras foram reduzidas, porém a contaminação por bactérias
totais se manteve. As ações mais significativas para a redução da contaminação
microbiológica foram a de modificação do procedimento de CIP, garantindo assim que a
assepsia de todo o sistema estava ocorrendo de forma correta, além da modificação e
retreinamento da operação no procedimento de coleta. Um dos pontos de atenção, onde
não se foi possível eliminar a contaminação foi a terra diatomácea. | |
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