Substituição de sódio em produtos à base de carne de peixe e frutos do mar: uma revisão sistemática dos efeitos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais

Sodium substitution in fish and seafood meat products - a systematic review of microbiological, physicochemical and sensory effects

dc.contributorAlmeida, Antonio Eugenio Castro Cardoso de
dc.contributorConte Junior, Carlos Adam
dc.contributorKato, Lilian Seiko.
dc.contributorCarvalho, Anna Paula Azevedo de.
dc.contributorLopes, Silvia Maria dos Reis
dc.contributorVieira, Carla Paulo
dc.contributorAquino, Adriano
dc.creatorGomes, Marlon da Silva Amorim
dc.date2022-11-01T14:51:19Z
dc.date2022-11-01T14:51:19Z
dc.date2021
dc.date.accessioned2023-09-26T22:20:19Z
dc.date.available2023-09-26T22:20:19Z
dc.identifierGOMES, Marlon da Silva Amorim. Substituição de sódio em produtos à base de carne de peixe e frutos do mar: uma revisão sistemática dos efeitos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. 2021. 95 f. Dissertação (Mestrado em Vigilância Sanitária)-Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2021
dc.identifierhttps://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/55429
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8878039
dc.descriptionO sal (cloreto de sódio - NaCl) é considerado um nutriente essencial, amplamente utilizado como aditivo alimentar. Contudo, seu consumo excessivo é um fator de risco, ocasionando muitos problemas de saúde. A substituição parcial do sódio, bem como os efeitos da substituição na qualidade da carne de peixe processada, vêm sendo estudados pelos pesquisadores com o intuito de reduzir o alto consumo. O presente trabalho objetivou investigar de que maneira a substituição total ou parcial de sódio por outros sais alternativos pode afetar os atributos microbiológicos, sensoriais, instrumentais e físico-químicos de produtos processados à base de carne de peixe e frutos do mar, além de identificar quais substitutos são mais utilizados e podem ser mais efetivos na realização deste processo. Para tanto, foi realizada uma revisão sistemática, com um total de 23 artigos considerados pertinentes ao tema compilados de quatro bases de busca distintas. O KCl foi o sal mais estudado para realizar a substituição de sódio entre todos os artigos analisados, principalmente quanto aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. A eficácia da substituição do NaCl por outros sais está intimamente relacionada às características particulares de cada produto de carne de peixe e frutos do mar. No entanto, nenhum estudo analisou todos os parâmetros em cada tipo de produto de pescado, o que torna difícil inferir a eficiência da substituição de sódio. Apesar da proeminência do uso de uma relação de substituição de 50% de KCl, todos os produtos de carne de peixe e frutos do mar foram afetados em algum parâmetro de qualidade, mesmo com a combinação ou aplicação de outros sais substitutos. Fatores essenciais, como a oxidação lipídica e a formação de aminas biogênicas, também precisam ser investigados. Poucos estudos analisaram a composição centesimal, embora peixes e frutos do mar tenham alto teor de proteínas e lipídios essenciais. Novas tecnologias, como microesferas de sal de sódio, parecem ser uma alternativa potencial ao processamento de carne de peixe e frutos do mar com redução de sódio
dc.descriptionSalt (sodium chloride - NaCl) is considered an essential nutrient, widely used as a food additive. However, its excessive consumption is a risk factor, causing many health problems. Researchers have studied the partial replacement of sodium and the effects of substitution on processed fish meat quality to reduce high sodium consumption. The present study aimed to investigate how the total or partial replacement of sodium by other alternative salts can affect the microbiological, sensory, instrumental and physicochemical attributes of products processed from fish meat and seafood, in addition to identifying which one's Substitutes are more used and can be more effective in carrying out this process. To this end, a systematic review was carried out, with a total of 23 articles considered relevant to the theme, compiled from four different search bases. KCl was the most studied salt to perform sodium substitution among all the analyzed articles, mainly regarding the microbiological, physical-chemical and sensory parameters. The effectiveness of replacing NaCl with other salts is closely related to each fish meat and seafood product's particular characteristics. However, no study has analyzed all parameters in each type of fish and seafood products, making it difficult to infer the efficiency of sodium substitution. Despite the prominence of using a 50% KCl substitution ratio, all fish meat and seafood products were affected by some quality parameters, even with the combination or application of other substitute salts. Essential factors, such as lipid oxidation and the formation of biogenic amines, also need to be investigated. Few studies have analyzed the proximate composition, although fish and seafood have a high content of essential proteins and lipids. New technologies, such as sodium salt microspheres, appear to be a potential alternative to processing sodium-reduced fish meat and seafood products
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.rightsopen access
dc.subjectProdutos de Fruto do Mar
dc.subjectSubstitutos de Sódio
dc.subjectConservantes
dc.subjectCloreto de Potássio
dc.subjectRedução de Sódio
dc.subjectPeixes Curados
dc.subjectSeafood Products
dc.subjectSalt Substitutes
dc.subjectPreservative
dc.subjectPotassium Chloride
dc.subjectSodium Reduction
dc.subjectCured Fish
dc.subjectConservantes de Alimentos
dc.subjectFrutos do Mar
dc.subjectSódio na Dieta
dc.titleSubstituição de sódio em produtos à base de carne de peixe e frutos do mar: uma revisão sistemática dos efeitos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais
dc.titleSodium substitution in fish and seafood meat products - a systematic review of microbiological, physicochemical and sensory effects
dc.typeDissertation


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