Elaboração, aprimoramento e validação do conteúdo de instrumentos para avaliar aceitação e a qualidade de dietas hospitalares

dc.contributorBrito, Patrícia Dias de
dc.contributorColares, Lucileia Granhen Tavares
dc.contributorSant’Anna, Suze Rosa
dc.contributorRosa, Glorimar
dc.contributorOliveira, Aline Gomes de Mello de
dc.contributorMedeiros, Denise Machado
dc.creatorSilva, Marlete Pereira da
dc.date2019-07-26T19:31:28Z
dc.date2019-07-26T19:31:28Z
dc.date2017
dc.date.accessioned2023-09-26T20:13:01Z
dc.date.available2023-09-26T20:13:01Z
dc.identifierSILVA, Marlete Pereira da. Elaboração, aprimoramento e validação do conteúdo de instrumentos para avaliar aceitação e a qualidade de dietas hospitalares. 2017. 98 f. Dissertação (Mestrado em Pesquisa Clínica)-Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2017.
dc.identifierhttps://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/34455
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8851619
dc.descriptionA aceitação da dieta hospitalar apesar de ser um dos fatores de risco para a desnutrição, ela é pouco estudada e é avaliada de forma subjetiva na maioria dos serviços de nutrição hospitalar. O objetivo deste estudo foi elaborar e aprimorar instrumentos para avaliar a aceitação e a qualidade das dietas hospitalares. Este foi um estudo de elaboração e validação de conteúdo e confiabilidade de instrumentos, realizado no Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas (INI), e constou das seguintes etapas: elaboração de instrumento para avaliar a aceitação de dieta hospitalar (N1) com base em formulários disponíveis na literatura científica; aprimoramento do instrumento da avaliação da qualidade das refeições fornecidas pela empresa terceirizada, para contemplar as dimensões da qualidade sensorial e higiênico-sanitária foi desdobrado em dois formulários: avaliação da qualidade sensorial das grandes refeições recebidas (almoço e jantar) (N2) e avaliação higiênico-sanitária na recepção e distribuição das refeições (N3); validação do conteúdo dos instrumentos elaborados por um painel de especialistas utilizando a técnica Delphi adaptada; e aplicação dos instrumentos. A aceitação dos pacientes obtida pelo N1 foi comparada ao método de pesagem direta através da correlação de Pearson, e sua consistência interna foi avaliada através do cálculo do índice de Cronbach Todos os nutricionistas do painel de especialistas e pacientes do estudo assinaram termo de consentimento livre e esclarecido. A versão final do N1 apresenta ilustrações que representam as preparações oferecidas nas seis refeições diárias, divididas em quatro partes, permitindo o preenchimento pela nutricionista em percentuais, de acordo com o relato do paciente. Participaram do estudo para aplicação deste instrumento 50 pacientes com doenças infecciosas, hospitalizados no INI. O almoço e o jantar foram as refeições com menor aceitação, e os motivos mais relatados foram hiporexia, náuseas e vômitos. Na comparação entre a aceitação aferida pelo N1 e pelo método de pesagem, a maioria das preparações apresentou boa correlação e a consistência foi boa e excelente para todas as refeições. Foram avaliados doze cardápios das grandes refeições através do N2 e N3, que apresentaram \201Cnão conformidade\201D para as variáveis: peso, textura, aparência, sabor e temperatura. Espera-se que a aplicação dos instrumentos se torne rotina nos serviços de nutrição, contribua para a melhor avaliação dietética dos pacientes hospitalizados e minimize o risco de desnutrição.
dc.descriptionAcceptance of the hospital diet, despite being one of the risk factors for malnutrition, is poorly studied and is evaluated subjectively in most hospital nutrition services. The objective of this study was to elaborate and improve instruments to evaluate the acceptance and quality of hospital diets. This was a study on the elaboration and validation of content and instrument reliability, carried out at the National Institute of Infectious Diseases Evandro Chagas (INI), and consisted of the following steps: elaboration of an instrument to evaluate hospital diet (N1) acceptance based on forms available in the scientific literature; improvement of the instrument for evaluating the quality of meals provided by the outsourced company, to contemplate the dimensions of sensorial and hygienic-sanitary quality was developed in two forms: evaluation of the sensorial quality of the large meals received (lunch and dinner) (N2) and hygienic evaluation in the reception and distribution of meals (N3); validation of the content of the instruments elaborated by a panel of specialists using the adapted Delphi technique; and application of the instruments. Patient acceptance obtained by N1 was compared to the direct weighing method using Pearson's correlation, and its internal consistency was assessed by calculating the Cronbach index All nutritionists from the panel of experts and patients of the pilot study signed a free and informed consent term. The final version of N1 presents illustrations that represent the preparations offered in the six daily meals, divided into four parts, allowing the nutritionist to fill in percentages, according to the patient's report. Fifty patients with infectious diseases hospitalized at INI participated in the study. Lunch and dinner were the least accepted meals, and the most reported reasons were hyporexia, nausea and vomiting. In the comparison between N1 acceptance and the weighing method, most of the preparations presented good correlation and consistency was good and excellent for all meals. Twelve menus of the large meals were evaluated through N2 and N3, which presented "nonconformity" to the variables: weight, texture, appearance, taste and temperature. It is expected that the application of the instruments will become routine in nutrition services, contribute to the better dietary assessment of hospitalized patients and minimize the risk of malnutrition.
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.rightsopen access
dc.subjectDieta
dc.subjectDesnutrição
dc.subjectHospitais
dc.subjectControle de Qualidade
dc.subjectServiço Hospitalar de Nutrição
dc.subjectDesnutrição
dc.titleElaboração, aprimoramento e validação do conteúdo de instrumentos para avaliar aceitação e a qualidade de dietas hospitalares
dc.typeDissertation


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